מנת הפיתה המטוגנת שאתם חייבים לטעום

*פאתה: מנה שאמית המבוססות על פיתה יבשה ומטוגנת, יוגורט חם, גרגירי חומוס וחומר גלם זמין כגון בשר טחון וחציל.

מפה גדולה תלויה במטבח של מסעדת רולא החיפאית. בעיני הבעלים, השף וחוקר האוכל מועין חלבי, בה טמון המפתח להבנת האוכל המקומי של אזור א־שאם (סוריה הגדולה, הלבנט בפי האירופאים), אולי האזור המשפיע ביותר על המטבח הערבי המקומי.
אחת המנות המלכותיות של המטבח הזה היא הפאתה: משפחת תבשילים המבוססים על קרעי פיתה יבשה ומטוגנת, יוגורט חם, שום, גרגירי חומוס וחומר גלם זמין ומשתנה – בשר טחון, חצילים וכו'. לב העניין כאן הוא הפיתה, מיסודות המטבח הערבי. אופס. חלבי הדעתן מתנגד חריף לכל המונחים המוכרים – "מטבח ערבי", "מטבח גלילי". "יש מטבח של אזור א־שאם הכולל את אזור סוריה, ירדן, פלסטין ולבנון ואת המטבח המוגרבי של צפון אפריקה, שאני לא מבין בו בכלל. זה לא מטבח של גבולות מדיניים, וההשפעה של האזורים זה על זה מובהקת. הוויכוח שלי עם הטורקים למשל הוא עד כמה האימפריה העותמנית ששלטה באזורי הלבנט השפיעה על האזור מבחינה קולינרית. אני טוען שאזור א־שאם השפיע על האוכל הטורקי".
המחקר האישי שעשה בעקבות הפאתה הצביע על כך שמשפחת התבשילים נולדה בשנות הצנע של הלבנט (1910־1930), שבה כל ילד מעל גיל 13 גויס לצבא העותמני ובאזור שרר עוני קשה. השילוב בין מוצרים זמינים למאכל לחומרי גלם זולים בנה מנה נהדרת ומנחמת שקשה לעמוד בפניה. "יש שמכירים את המנה בשם ת'ריד, אבל למרות הדמיון בחומרי הגלם ההיסטוריה שלה שונה ומוצאה קדום יותר משבט הת'אי שנדד מחצי האי ערב והתיישב בצפון סוריה".

שף מועין חלבי. צילום: רן בירן

עוד מתכונים בהשראה שאמית של מועין חלבי:
ממרח מחמארה
לחם בעג'ין

כשחלבי ניגש לפרק את המנה ולהגיש אותה בסטנדרטים הקולינריים הגבוהים שלו הוא סירב לעשות קופי פייסט, אבל גם לא כפה עליה דיבור זר או חנפני לחך הישראלי. בפיתות (המילה פאתה נובעת מהפועל לשבור את הלחם), למשל, הוא לא ממש ממתין לשאריות משבוע שעבר אלא משתמש בפיתה לבנונית דקה שאותה הוא מטגן עד להזהבה. "יש שמורחים בשמן זית ומכניסים לתנור אבן. אני בחרתי לטגן. לא רק בגלל הטקסטורה, הרי קרעי הפיתה יורטבו בהמשך ברוטב (בדוואה). הטיגון מכניס למנה טעמי אוממי". מעל קרעי הפיתה הוא שם גרגירי חומוס מסוג הדס ושופך עליהם יוגורט חם, שבושל כמה דקות בטמפרטורה של 60 מעלות כדי למנוע התפרקות והוסמך עם מעט טחינה גולמית ("יש שמסמיכים עם עמילן, אני לא אוהב את הטעם הזר"). לאחר מכן הוא מוסיף בשר טחון שניצלה לכמה רגעים במחבת כבדה עם בהרט וצנוברים וזעתר טרי, והמנה הנפלאה סגורה.

הכנת פאתה, שף מועין חלבי, מסעדת רולא. צילום: רן בירן

כששואלים אותו מה הוא חושב על ההשפעה של המטבח הערבי על המסעדות בתל אביב (מהעראייס ועד השימוש בצמחי בר) הוא מחייך. "כשאני שומע על מסעדה שמגרדת ג'מיד (אבן יוגורט) על פסטה ומצהירה שזה הפרמזן הערבי אני רואה בזה שימוש נלעג, כמעט מבזה. אפשר לקחת את הג'מיד למקומות שונים, אבל קודם תחקרו את המקור. זה מוצר שנוצר מהמים שנותרו בתהליך חביצת החמאה מהחלב, שאליהם הוסיפו המון מלח וייבשו. השימוש העיקרי הוא למקלובה. טעמת פעם ג'מיד? מלוח ותפל".