קודש הקודשים

*קוגל (או קיגל) – מאפה מזרח אירופי יהודי של אטריות או תפוחי אדמה, ביצים, סוכר ושמן הנאפה לאטו בתנור. אחד מסמליה של ארוחת השבת

כל מי שגדל בבית חרדי לא יכול לשכוח את הרגע הזה. בדרך חזרה מתפילת שחרית של שבת, הראש, ובעיקר האף, נמצאים במקום אחד: קוגל שמתחמם על הפלטה זה שעות. לאחר הקידוש מקבל כל אחד מבני המשפחה פרוסה עבה של פשטידת הפחמימות שצבעה חום מרהיב הודות לתוספת הכה חשובה – סוכר מקורמל בשמן שנשפך בעודו מבעבע אל קערת האטריות והביצים. לצדה מגישים מלפפון חמוץ, פשוט שבפשוטים. את הטעם המתקתק, מלוח, מפולפל אי אפשר לתאר. לא ייאמן שממעט חומרים יוצא מאפה כל כך נפלא.

כה דומיננטי הקוגל בהכנות לארוחת השבת, עד שנוצרו סביבו מסורות רבות. הירושלמים למשל אמונים על הקוגל הירושלמי, שהושפע מהבישול הס״טי בתחילת המאה הקודמת (להרחבה ראו מדור ״מעבד מזון״ מגיליון יולי על הפסטליקוס של מסעדת בארוד), כלומר תועפות פלפל שחור ומלח שנוספו לאטריות המבושלות, הביצים והסוכר המקורמל בשמן.

בן אדם בלי קוגל לא יעבור את השבת. שמוליק פרקש עם הקוגל במעדניית ש.פ בבני ברק. צילום: רן בירן

בבני ברק, מסביר שמוליק פרקש, בעל המעדנייה ש.פ. בבני ברק – הממוקמת מול ישיבת פוניבז' הליטאית, אחת הישיבות החשובות והמשפיעות בישראל – נוהגים להכין גם קוגל מתפוחי אדמה. הפקעות הטריות מקולפות ומגורדות ואז מתאחדות עם ביצים, שמן, סוכר, פלפל שחור ומלח – ובדיוק כמו הירושלמי, התערובת נאפית כמה שעות בתנור. לפני כניסת השבת, מוסיף פרקש, הקוגל – הקנוי או הביתי – מונח על פלטת השבת או בתבנית קטנה על סיר החמין הקבוע גם הוא במסורת השבת. נוסף על אלו יש כמובן את הקוגל המתוק, שבקהילות היהודיות באירופה נהגו אף לאפותו בחמאה ופירות יער. בישראל הוא מאופיין באטריות רחבות, להבדיל מהקוגל הירושלמי עם האטריות הדקות (״אבל לא הדקיקות״, קופץ פרקש. "אותן שומרים למרק עוף״).

כך או כך, הקוגל הוא אחד המוצרים הכי נמכרים במעדנייה. ״בסיר גדול יש 100 מנות ואנחנו מכינים שניים־שלושה סירים כאלו בשבוע״, מספרת אשתו של שמוליק, שרי, אחות במקצועה בבית החולים לניאדו, שהיא הרבה יותר מרוח גבית במעדנייה. ״נוסף על כך אופים כמה תבניות של קוגל תפוחי אדמה״. 

עד כמה הקוגל משמעותי במטבח היהודי? ״בן אדם בלי קוגל לא יעבור את השבת. גם אם הדור הצעיר מעדיף סלמון על גפילטע, הוא עדיין נשאר נאמן לקוגל. הם רגילים לאכול אותו גם בשבתות, וגם בשמחות בבתי הכנסת, שם הגישו אותו ליד הרינג. המחלוקת היחידה היא מה טעים יותר – ירושלמי או תפוחי אדמה. אני בצד של תפוחי האדמה, מצטער״.

למרות המאמצים שלו להשיג חומרי גלם איכותיים, דווקא הקוגל דורש מרכיבים פשוטים (״מלבד האטריות שצריכות להיות איכותיות והפלפל השחור טחון טרי״). שמן זית למשל הוא טאבו. ״הוא מכביד על הטעם של האטריות״.

קוגל תפוחי אדמה שמוליק פרקש. צילום: רן בירן

השינויים שעוברת החברה החרדית הביאו לפריחה מחודשת של המעדניות בערים הגדולות. באופן טבעי לנשים שנכנסו למעגל העבודה יש פחות פנאי לעבודות המטבח, אבל המעדניות אינן ממלאות רק את הפונקציה החסרה; הן הפכו למוקד עלייה לרגל. תלמידי ישיבה רעבים, זוגות חרדים שרוצים רגע של הפוגה ורבים מבני השכונה שפשוט רוצים יד מצוינת שיוצרת את המאכלים המוכרים. ולפרקש, כך כולם יודעים, יש אותה.

פרקש, חסיד סערט ויז'ניץ, מעולם לא למד בישול. בין עיסוקים שונים נקרא מדי פעם למטבח. פה הכין חמין ל־100 אנשים ("שמתי סיר גדול בבית על ארבעת להבות הגז וקיוויתי לטוב"), שם נשלח לאפות קוגל לעשרות אנשים. המתכונים היו של אימא שלו ומבית חמיו. לפני שש שנים החליט לעזוב הכל ולפתוח את המעדנייה ולהתעסק בקלאסיקות של המטבח היהודי המזרח אירופי. גפילטע פיש, חמין, רגל קרושה, דג ממולא, צלי בקר, קניידלך ומרק עוף (״אני מוכן להתחרות עם אייל שני וחיים כהן על מרק עוף. כעסתי על שני כשהוא הכניס לתוכו עגבנייה. לא יודע איך הם מרימים מרק בשעה ורבע, אצלי הוא יושב ארבע שעות על האש״). 

עם הזמן נצבעו המאכלים בנפש של פרקש שהחליט להלהיט אותם בחריף. כך הפך החמין המעולה שלו למתובל ופיקנטי, וגם תבשילים כמו חריימה כדורי בשר ואפילו מרק תימני עם לחוח וחילבה (״לא מוקצף!״) נוספו לתפריט, דבר שגרם לקהל החרדי המזרחי לגלות את המטבח שלו. פעם אף חולל סערה כאשר הגיש את הגפילטע עם החריין (חזרת) המסורתית וכף גדולה של מיונז ביתי, אך במהרה הפכה הגרסה שלו לספייסי מיונז לסמל מסחרי. כשבחוץ 35 מעלות, אנחנו בלענו את הרטבים האלה עם כדורי הקיינדלך ובלי מרק עוף. ״אנשים בבני ברק אומרים שאני מלטף את האוכל", אמר פרקש תוך כדי. "כל הסוד בבישול זה חומרי גלם טובים ולתת את הנשמה. אני לא מתחבר למנות מודרניות, אלא כמו אצל סבתא״.

הכנת קוגל. צילום: רן בירן

ולא על הקוגל לבדו: מעדניית ש.פ. היא גם אחת מתחנות החובה בטרנד ששטף את בני ברק בשנים האחרונות – מסעות קולינריים בימי חמישי בלילה בין כמה מוסדות, כמו חלות ויז'ניץ. אפשר להבין למה: בתל אביב מסעדות יהודיות כמעט נעלמו מהנוף, בעיקר בגלל חוסר הרצון של בני הדורות השני והשלישי להמשיך את המסעדה שקמה כעסק משפחתי, עם ספר מתכונים שעבר מאב או אם לילדיהם. 

״יש להם געגוע, למלא את הריק שנמצא בהבלי עולם. תעשה חלות בבית ביום שישי, תעשה ביום שני – אין לזה אותו טעם. אני קורא לזה אוכל שבתי, אנחנו חיים משבת לשבת. המתכון הכי סודי שלי הוא לומר ׳לכבוד שבת קודש׳ בזמן ההכנה״.

מעדניית ש.פ., הראב״ד 26 בני ברק, 6293033ֿֿ–03

השראות השף

1. חומוס ישראלי: תגיד לי שביקנעם פתחו חומוס חדש – אסע מיד לבדוק. אני לא צריך מתכונים, מפענח דרך הפה.

2. האדמו״ר מסערט ויז'ניץ: הנוכחות שלו ליוותה את כל חיי. הטישים בחצר בחיפה, אהבת האדם שלו, הנתינה.

3. מסעדת אירנשטיין: ברחוב מלכי ישראל בירושלים פעלה המסעדה היהודית הטעימה בארץ. ניהלו אותה שני אחים, היום אחד מהם מבשל לאדמו״ר מגור. 

4. מסעדת זכריה ורינה: אהבתי כל כך את המרק התימני שלהם. חבל שסגרו.

5. עיירת הנופש ארוזה בשווייץ: יש מקום יותר טוב בעולם לתת מרגוע לנפש?