עמוק באדמה
דלעת: המדריך לגידול ובישול
לדלעת מינים רבים, ועדיין לישראלים יש פייבוריטית אחת שאמנם גדלה בקיץ אבל נהדרת במנות מנחמות וחורפיות
"איזה הבדל בין בישול של קיץ לבישול של חורף", מוותר ארז על מילות הנימוס ומקדם את פניי בהתלהבות בזמן שהוא מתקלט על הסירים הגדולים והתנורים הלוהטים. הבוסתן, הסמן העונתי שלנו, מבשר על שינויי האקלים שבפתח והדלעת, הגדלה בקיץ ומבשילה באחסון עד החורף, הופכת תחת ידיו למנות מהבילות בצבעים של סתיו.
כמו בכל משפחה ענפה, גם הקשרים בתוך משפחת הדלועיים עשויים להיראות מקריים בלבד, שכן מה בכלל מחבר בין מלפפון, אבטיח, קישוא ודלעת, וכיצד מבדילים בין בני המשפחה? הסיווג מורכב והעברית אפילו מסבכת אותו יותר, מסבירה ד"ר כרמית זיו, חוקרת במכון וולקני. באנגלית ובשפות נוספות נהוג להבחין בין Pumpkin (דלועים) ל־Squash (קישואים), אך יש לזכור שאלו אינם מונחים בוטניים אלא קולינריים. "בישראל עשו סלט. לפירות כדוריים יותר קוראים דלעת ואילו למוארכים קישוא, אבל באנגלית דלעת ערמונים היא בכלל אקרון סקווש, כלומר סוג של קישוא". היא ממשיכה להוסיף על הבלבול ומסבירה כי יש פרמטרים נוספים לסיווג, אך אף אחד מהם אינו מדויק לחלוטין. למשל, האם אוכלים את הפרי בשל או לא? מלפפון וקישוא, תופתעו לגלות, הם פירות לא בשלים, אחרת הם לא אכילים. לעומתם, דלעת צריכה להיות בשלה, שכן אז העמילן שבה מתפרק לסוכר, אך גם אבטיח ומלון נאכלים בשלים. אפשר לנסות להבחין בין מינים הנאכלים ללא בישול ובין כאלה הדורשים אותו. "דלעת ללא בישול פחות טעימה, לעומת מלפפון למשל, כי היא פרי עמילני יותר. העמילן מתפרק בבישול ואז גם נעים וגם טעים יותר לאכול אותה". אך מה לגבי הזוקיני שאפשר לאוכלו חי וגם מבושל? אפשר לפחות להסכים כי החלוקה אינה חד משמעית ובוודאי תלויית תרבות.
"בישראל אוכלים בעיקר את הדלעת הטריפוליטאית, והמפתיע הוא שאין אף מקום אחר בעולם שמגדל אותה בצורה מסחרית. ישראלים קשיחים מאוד בפתיחות שלהם לטעמים חדשים והם לא מוכנים להחליף את הדלעת הזאת"
הדלעת נחשבת לבריאה במיוחד, אולם בעבר הרחוק דלועי הבר היו מרות כל כך עד שהיו בלתי אכילות. ההשערה היא שכבר לפני עשרת אלפים שנה בייתו אותן באמריקה והן היו חלק בלתי נפרד מתזונת הילידים. הם פיתחו שיטת גידול מיוחדת שסיפקה את שלושת אבות המזון בחלקה אחת – תירס כמקור לפחמימה, קטניות כמקור לחלבון ודלועים כמקור למינרלים. מלבד היתרון התזונתי יש בשיטה יתרון נוסף – התירס גדל לגובה, הקטניות מטפסות על התירס והדלועים משתרעות על הקרקע וחוסמות את העשבייה השוטה. מאמריקה נפוצה הדלעת לכל העולם, ובכל אזור גדלים המינים האופיינים לו בהתאם לאקלים.
לאחר הסקירה ההיסטורית המזורזת, ד"ר זיו חוזרת ארצה ומספרת כי סך שטחי הגידול של הדלועים בארץ עומד כיום על 3,000 דונם, נתון שנמצא בעלייה בעקבות ביקוש הולך וגובר – וגם כאן אנחנו מצדיקים את התואר עם סגולה. "בישראל אוכלים בעיקר את הדלעת הטריפוליטאית, שיכולה להגיע למשקל של 30־20 ק"ג, והמפתיע הוא שאין אף מקום אחר בעולם שמגדל אותה בצורה מסחרית. ישראלים קשיחים מאוד בפתיחות שלהם לטעמים חדשים, ולכן הצרכן הישראלי לא מוכן להחליף את הדלעת הזאת". זו נקודה מעניינת מאחר שד"ר זיו חושפת כי בשנים האחרונות יש עם הדלעת הזאת – "הדלעת של הקוסקוס" שיש בכל סופרמרקט – לא מעט בעיות הנוגעות לאחסון שלה ולחוקרים אין ספרות מקצועית להיוועץ בה.
אחסון הוא קריטי עבור הדלעת, וגם אחד היתרונות הבולטים שלה. יש לה כושר אחסון גבוה לחודשים ארוכים, וזו גם הסיבה שאף שהיא נחשבת לגידול קיץ, היא שכיחה בבישול החורפי. "האיכות אינה נפגעת באחסון, אלא דווקא משתבחת", היא מאירה. "כשקוטפים אותה, יש בה הרבה מאוד עמילן. תוך כדי אחסון, כמובן מבוקר, חומרי ארומה וטעם ממשיכים להתפתח כי הפרי ממשיך לחיות וקורים בו תהליכי הבשלה. בשדה הפרי חשוף למזיקים ולמחלות, ולכן קוטפים אותו כשהוא עדיין לא בשל לגמרי".
כמי שמגדל דלועים בחצר ביתו, ארז מסכים ומדגיש: "דלעת דורשת סבלנות. בבוסתן צריך לזרוע אותה יחסית מוקדם בעונה כדי להימנע ממחלות ומזיקים של קיץ. אני נוהג לזרוע בכמה מועדים שונים כדי להגדיל את הסיכויים". מלבד דלעת טריפוליטאית שגדלה אצלו, הוא מוסיף כי קיים מגוון אדיר בארץ של מיני דלועים. "בשנים האחרונות אפשר להשיג זרעים ושתילים של המון מינים – היפנית, התאילנדית הנפלאה שהתאקלמה נהדר בארץ בזכות העובדים הזרים, דלועי פרובנס שעשו עלייה מאיטליה וזה עוד לפני שמזכירים את הדלורית או דלעת הערמונים". הדלועים נבדלות זו מזו, מה שבוודאי מרמז על מגוון השימושים בהן במטבח. "קל לבשל דלועים", מסכם ארז. "מהקטנות אפשר לעשות ממולאים או לצרוב בתנור עם חמאה או שמנת מתוקה. דלעת יכולה להיות ממתק כמו במטבח הטורקי, להפוך לריבה או להשתלב בקינוחים. לחלופין, להיכנס לתוך שישברק ברוטב יוגורט עיזים חם, להתקרמל לאט בצלייה ארוכה לצד כתף טלה או אנטיפסטי מהמם בשילוב ארטישוק ירושלמי עם דבש, רוזמרין ושמן זית".
מתכוני דלעת של ארז קומרובסקי:
דלעת ושאלוטס עם כוכב אניס וצ'ילי יבש
לא רק טריפוליטאית
בני משפחה רבים לדלועים, ובארץ בוודאי שאנחנו מכירים את הדלורית הותיקה שגם היא נחלקת לזנים רבים. עוד מין למשל הוא הפרובנס, המכונה בלעז צ'יז פמפקין בשל צורתה המזכירה חריץ גבינה – עגולה, אבל פחוסה ומגיעה למשקל של חמישה־עשרה ק"ג. יש גם אורנג'טי – דלעת הספגטי שבבישול מרקמה משתנה למעין אטריות, ונראה שעושה קאמבק בשנים האחרונות, ולצדן יש שתיים בולטות במיוחד.
באירופה כמעט לא שמעו על דלעת ערמונים, אך אצלנו היא אהובה במיוחד וגם באמריקה הצפונית. שם אוכלים אותה כמונו, בתנור, אבל מוסיפים לה ממתיקים מלאכותיים כמו סוכר ואפילו, שימו לב, מרשמלו. מדוע? מאחר שהן אינן מתוקות כמו אצלנו. "יש בהן חצי מכמות הסוכר שיש מאלו שפותחו אצלנו". מקור המין הוא מצפון אמריקה, ומי שהוביל בארץ את הפיתוח של המין המקומי הוא מכון וולקני. אגב, מי שקבע את שם הדלעת הוא שף ניר צוק שבמקרה הוא גם חבר ילדות של החוקרת, "כאשר הוא טעם אותה לראשונה, הוא אמר כי טעמה הוא כמו ערמונים בתנור, ואכן רק בארץ מכנים אותה כך".
יש שלושה זנים למין הזה בארץ הנבדלים בגודל ובמתיקות: הקטן הוא המתוק ביותר והגדול הוא המתוק פחות. חשוב לאכול את דלועי הערמונים כשהציפה שלהן, הפנים, בצבע כתום עז. אם פותחים אחד והוא – לשמור עוד שבועיים על הדלפק. "פה יש לנו בעיה כי אין מודעות של חקלאים וצרכנים לגבי המועד שבו צריך לאכול את הפרי. חקלאים קוטפים ורוצים ישר לשווק, אך כדאי לתת להן להמשיך להבשיל על הדלפק".
מין נפוץ נוסף הוא דלעת נאפולי, צרה וארוכה וצורתה כשל גיטרה, ירוקה מבחוץ, מבפנים צבועה בכתום עז ומשקלה מגיע עד כ־15 ק"ג. היא טובה לבישול במרקים, אפילו יותר מדלעת טריפולי, מאחר שמרקמה מימי פחות והיא שומרת על מרקמה גם בבישול, בדומה אגב לדלורית. חסרונה הוא בחיי המדף הקצרים שלה יחסית לבני משפחתה – חודשיים בלבד.
דלעת, תעודת זהות:
מה זה? משפחת הדלעת (דלועים ברבים) היא המשפחה הענפה ביותר בתוך משפחת הדלועיים שכוללת את הקישוא והאבטיח. היא בויתה לפני יותר מ־7,000 שנה באמריקה, ומאז התפשטה בעולם. מורכבת מ־95 אחוז מים ומאופיינת בטעמים מתוקים.
עונה גידול שרגיש לקור, אך גם למחלות ומזיקים של קיץ. בישראל על שטח מאוד קטן יש ספקטרום רחב מאוד של אקלים. לכן דלועים גדלות בארץ כל השנה – בבקעה ובערבה בחורף, בשפלה באביב ובעמק המעיינות והגולן בקיץ.
אחסון דלועים רגישות ללחות. כשהן שלמות יש לאחסן אותן מחוץ למקרר (טמפרטורה אידאלית היא 15 מעלות) וכשהן פרוסות – במקרר.
ערכים תזונתיים דלועים הן בריאות מאוד. הן דלות קלוריות (למעט דלעת הערמונים הישראלית שטופחה למתוקה במיוחד) ועשירות בקרטנואידים כמו פרו ויטמין A, בטא קרוטן, אנטיאוקסידנטים, ויטמין E ומינרלים (ברזל, זרחן, אבץ מגנזיום ואשלגן).
איך בוחרים תלוי בזן, אבל כלל האצבע הוא צבע הציפה (פנים הפרי) שצריך להיות כתום ולא צבע הקליפה, שלא תמיד מעידה על הטיב. כמו כן, חשוב לוודא כי אין עובש.
איך מגדלים דלעת בבית?
דלעת דורשת מרחב, ולכן החקלאי שלמה אברבנאל (משק 6, שוק הנמל) ממליץ לשתול אותה בחצר ולבחור בדלורית שנחשבת קלה יותר לגידול ומניבה יותר פירות.
מתי זורעים? מומלץ לזרוע באפריל. גם עכשיו אפשר לזרוע, אבל יש בכך סיכון בשל המזיקים שעדיין פעילים והקור שעשוי להתחיל מוקדם. בכל אופן, כדאי להצטייד מעכשיו בזרעים של דלורית, לייבש היטב (כדי שלא יתעפשו) ולאחסן בקופסה סגורה עד אפריל.
איך זורעים? לגידול נדרש מרחב בעל רדיוס של ארבעה־חמישה מטרים לפחות. מערבבים את הקרקע עם אדמת עציצים או קומפוסט ומתחחים (מפוררים, מאווררים) אותה בעזרת טוריה או כלי אחר. עושים בורות באדמה, בקוטר ובעומק של 5 ס"מ ובמרווחים של מטר אחד מהשני, ומניחים בכל אחד 2־3 זרעים.
מים האדמה צריכה להיות לחה מאוד עד שהצמח נובט. לאחר מכן השורשים מתעמקים באדמה וההשקיה יכולה להיות מתונה יותר. החיווי שלנו לגבי השקייה הוא העלים – אם הם קמוטים או מצהיבים, יש צורך ביותר מים.
שמש רצוי מלאה.
מתי קוטפים? 70־90 יום מהנביטה יש פרי מוכן. אפשר גם לקטוף דלורית ירוקה, לא בשלה, ולהשתמש בה כקישוא (נפוץ מאוד במטבח הערבי).
