שילוב מנצח: אי אפשר לעמוד בפני מאפה עם גבינה

אין הרבה אנשים המסוגלים לעמוד בפני הקסם הממכר של מאפה חם וריחני המשלב בתוכו גבינה. השידוך הוותיק של גבינות לבצק הניב אינספור גרסאות מנצחות במטבחי כל העולם. כי מה יותר מענג מהריח המשכר של מאפה טרי שהגיח הרגע מהתנור ובתוכו גבינה מבעבעת? האם יש מי שיכול להתאפק מלנעוץ שיניים בפחמימה החמימה הזאת? די לנו לראות את התור התמידי המשתרך בדילק'ס בתל אביב, שם מוכרים את "בורקס המים" המפורסם – מאפה שכבות של בצק דקיק עם גבינה בולגרית, קשקבל ותרד – כדי להבין כמה אושר גורמים המאפים האלה.

ליעם שרון, טכנולוג המזון של מחלבת גד: "הגבינות המומלצות במיוחד למליות של מאפי בצק הן ריקוטה, בולגרית, פטה וקשקבל. מי שרוצה מאפים עם מלית שיש בה אחוזי שומן נמוכים במיוחד יכול להשתמש בצפתית, שטעמה עדין מאוד"

בזמן האחרון מתחיל ללבלב פה טרנד של אוכל טורקי. פסטיבל האוכל א־שאם בחיפה הוקדש השנה לאוכל טורקי, ובכל שני וחמישי רוגשות קבוצות חובבי האוכל בפייסבוק עם גילוי חדש של דונר מעולה ולחמעג'ון מטורף. הטרנד הזה הולך יופי עם מגמת המאפים הבלקניים החביבים עלינו כל כך. במסעדת אונזה בשוק הפשפשים ביפו, לדוגמה, יש בתפריט הערב ליין שלם של מנות טורקיות, ובמסגרתו מגישים מאפי גבינות מדליקים. תמצאו פה סו בורק, מאפה מבצק יופקה (עלי בצק דקים, אבל עבים יותר מהפילו הדקיק) עם תרד טורקי, פטה וקשקבל, או שלל גרסאות של פידה – מאפה בצורת סירה שנאפה בתנור, ובתוכו מוצרלה עם עגבניות, זיתים ופרמזן, או במילוי גבינות מאיסטנבול ותרד בר. בלחמנינה שבכיכר הבימה בתל אביב מגישים מנה של סנדוויץ' בורקס גבינה עם ביצה קשה וסלט רוקט, ובלחמנינה בשוק צפון מגישים סנדוויץ' בורקס עם חציל וגבינות. בבאבאג'ים המשובחת בבת ים יש מאפי פידה שהם קפיצה קטנה לאיסטנבול.

מאפה עם גבינה. בשיתוף גד. צילום: דניאל לילה

מבואיקוס ועד בניצה

מטבחי אגן הים התיכון והבלקן מתאפיינים בגרסאות רבות של מאפי גבינה – מבצק פריך ומבצק עלים, מפילאס, מפילו ומיופקה. לטורקים יש בורקס ובוריקיטס שהם ממלאים בגבינות, ובואיקוס – לחמניות מהירות הכנה שבהן מערבבים בבצק עצמו גבינות כמו פטה וקשקבל. באזור אנטליה תמצאו מאפה בשם גוזלמה, העשוי מבצק דק שעליו מפזרים תערובת של גבינת פטה ותרד או פטה וחצילים. מקפלים את העלה הדק וספק אופים אותו ספק מטגנים על סאג' או במחבת. ליהודי טורקיה יש גם מאפה מסורתי בשם פרז'לדה – בצק שמרים רך, שהוטמעו בו גבינות כמו בולגרית וקשקבל.
שף יאיר פיינברג מבית פיין קוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד, מספר על מאפה מלוח קפריסאי בשם קיפריאקי טירופיתה ((Kypriaki Tyropita). המאפה דומה בצורתו לעוגת קוגלהוף, והוא עשוי מקמח, ביצים, גבינת חלומי מגוררת ועלי נענע. לסרבים יש את הגיבניצה (Gibanica) – מאפה שכבות המזכיר בצורתו לזניה, עשוי מבצק עלים זהוב ותערובת של גבינת שמנת ופטה.

גם הבולגרים מצטיינים במאפי גבינות. תמצאו אצלם מאפה בשם שופלה (Shupla), העשוי בצק שטוח, משובץ בגבינה בולגרית ומשוח בחמאה מומסת; מאפה קשקבלקה (Kashkavalka) עגול, העשוי מבצק עלים וממולא בגבינת קשקבל; וגם את הבניצה, העשוי מעלי בצק יופקה וגבינות שעורבבו עם עגבניות, תרד או חצילים.

מאפים בלקניים עם גבינה. בשיתוף גד. צילום: דניאל לילה

כך תעשו את זה נכון

אז איך גם אתם תוכלו למנף את הטרנד לטובת בית הקפה או המסעדה שלכם? ראשית, בעלי הטאבון מוזמנים להתחיל ולנצל אותו לא רק לבשר ולירקות, אלא גם למאפי גבינה משגעים שלא ישאירו את הסועדים אדישים. אפשר כמובן להסתפק בתנור רגיל שיעשה עבודה לא רעה כלל. מלבד זאת, זכרו שאפשר להגיש מאפים כאלה לא רק בנישת מאפי בוקר מלוחים, אלא כמנה לכל דבר.

ליעם שרון, טכנולוג המזון הראשי של מחלבות גד, מציין שהגבינות המומלצות במיוחד למליות של מאפי בצק הן ריקוטה, בולגרית, פטה וקשקבל. מי שרוצה מאפים עם מלית שיש בה אחוזי שומן נמוכים במיוחד יכול להשתמש בצפתית, שטעמה עדין מאוד.

לגבינות יש נטייה לפרוץ מהבצק באפייה. שרון מדגיש שכדי לפתור את הבעיה מערבבים בין כמה סוגי גבינות. "באופן מסורתי מערבבים גבינה לבנה עם גבינת פטה, אבל אנחנו ממליצים דווקא לערבב ריקוטה פרסקה עם פטה, כי הריקוטה מכילה הרבה יותר חלבון, לכן היא נשארת יציבה מאוד באפייה", הוא אומר. "שילוב של ריקוטה פרסקה עם גבינת פטה שיש בה אחוזי שומן גבוהים הוא תמיד מאוד מוצלח. מלית של פטה בלבד קצת כבדה מדי לטעמי, וגם המרקם לא הכי נעים. אפשר להכניס לתערובת הגבינות גם פקורינו וגרנה פדנו, שיוסיפו עוקץ לטעם המלית".

גם ליאיר פיינברג יש כמה טיפים עבורכם:
התערובת למלית: להכנת מאפה מלוח השתמשו בגבינה אחת רכה וניטרלית כבסיס (כאמור, הריקוטה היא המתאימה ביותר), והוסיפו לה גבינות עזות טעם או בעלות אפיון ייחודי כמו פקורינו, קשקבל או מנצ'גו.

התוספת שתופסת: מאפים כאלה תמיד מקבלים בברכה תוספות כמו עגבניות מיובשות, טפנד זיתים, פסטו, צנוברים, שומשום או פרג.

שידוכים: תרד חלוט או מבושל הוא בן לוויה נהדר למליות גבינה של מאפים מלוחים. גם חציל קלוי הוא שידוך מעולה לגבינות.

Mix & Match: בצק עלים, בצק פילו, בצק שמרים או בצק פריך? ברוב המקרים אפשר להחליף בין בצק לבצק, תלוי במה נוח לכם יותר לעבוד. למאפים בטאבון עדיף לעבוד עם בצקים עמידים ועבים יותר, ובתנור – עדינים כמו פילו או פילאס.

מתוק־מלוח: נגיעה קטנה ומתוקה של פרי, ריבה או דבש יהפכו כל מאפה ליצירתי ובלתי נשכח. דוגמאות: ריבת אגסים תחמיא מאוד למאפה עם גבינה כחולה, דבש יתאים למאפה עם גבינה בולגרית או גבינת פטה, משמשים מיובשים יתאימו למאפה עם גבינת קשקבל.