מחלבת טבע עז. צילום: דרור בוקר
מחלבת טבע עז. צילום: דרור בוקר

כך הפכה המחלבה הקטנה לאחת מחביבות השפים הודות לשיטות ייצור מסורתיות ורגישות לטעם הישראלי

13 ביולי 2020

המשבר שפקד את ענף העיזים בראשית שנות ה-90 דחק את מגדלי העיזים להתנסות בייצור גבינות. כמעט 30 שנה אחר כך, הפכה המחלבה הקטנה לאחת מחביבות השפים הודות לשיטות ייצור מסורתיות ורגישות לטעם הישראלי

מה הסיפור של המחלבה?

דרור בוקר, מייסד המחלבה: "הקמנו את הדיר שלנו ב-1983, עם 25 עיזים מסוג זאנן שמקורו בשוויץ. התחלנו כמגדלי עיזים לתעשיית החלב – גידלנו עיזים ומכרנו את החלב ל"תנובה". בתחילת שנות ה-90 החליטה תנובה שהיא מפסיקה לסבסד את מגדלי העיזים והענף עמד בפני קריסה. למגדלים היו שתי אפשרויות – לסגור, או להתחיל לייצר גבינות בעצמם. החלטנו שאנחנו נלחמים על קיומנו, חברנו למגדלי עיזים נוספים וביחד הבאנו מומחים מצרפת שלימדו אותנו איך לייצר גבינה.".

בשנת 1995 הצטרף למפעל הגבינות גם איצי באר ובהובלתו עברה המחלבה אל מבנה גדול עם אפשרויות יצור רחבות ואיכותיות יותר. כיום דרור ממשיך לנהל את המחלבה, לצד שחר פישר, מהנדס מזון בוגר הטכניון.

איזה גבינות מייצרים במחלבה?

מחלבת טבע עז ממשיכה לגדל בעצמה את העיזים, אבל היא כבר לא צריכה למכור את החלב ליצרנים אחרים, להיפך: נוסף על חלב העיזים שבדיר, החלה המחלבה לקנות חלב בקר וצאן ממחלבות סמוכות והגדילה מאוד את תמהיל המוצרים. היום מייצרים במחלבה גבינות חצי קשות בסגנון פרומעז ופטה; גבינות עובש בסגנון ברי, קממבר וקמבוזולה; גבינות קשות כמו פקורינו, גאודה ואסיינו ומוצרים נוספים כמו חמאת עיזים.
"למרות העלייה בהיקף הייצור, אנחנו ממשיכים לייצר בשיטות מסורתיות. את העיזים אמנם כבר לא חולבים בידיים אלא במכון חליבה, אבל כל מה שקורה מאותו רגע – הוא בעבודת יד. אנחנו לא מחפשים קיצורי דרך, לא מעגלים פינות ולא מוותרים על שיטות הייצור המסורתיות.".
רוב המוצרים נמכרים למסעדות, אבל משנסגרו המסעדות בזמן משבר הקורונה, החלה המחלבה להפיץ גבינות גם לבתים. כיום ניתן להשיג אותן בחנות המשק או במספר נקודות הפצה עיקריות.

גבינת הדגל שלנו

דרור: "אחת הגבינות הכי מזוהות איתנו היא "פרמיירה" – עוגת קממבר עם ציפוי פחם שחור ועובש חיצוני לבן (המתאים לאכילה). היא מיוצר מחלב כבשים, מבשילה במשך 4-3 שבועות ומאוד-מאוד טעימה.".

גבינה ישראלית בעינינו

דרור: "בהתחלה ניסינו לייצר גבינות כמו בצרפת – שהרי זו פסגת השאיפות של כל העוסקים בתחום, לא? אבל מהר מאוד גילינו שהישראלים דווקא פחות מתחברים לריחות ולטעמים העזים של הגבינות הצרפתיות, זה סוג של חריפות שהך שלנו לא רגיל אליו. אנחנו עדיין עובדים לפי השיטות שלמדנו בתחילת הדרך, עדיין שואפים לאיכות "צרפתית", אבל מעדנים את הטעמים בהתאם למה שהקהל שלנו אוהב.".

מחלבות שטראוס שמחות לתמוך במחלבות קטנות ומעניקות לכם קופון של 75 ₪ לרכישה במחלבת טבע עז. לקבלת הקופון באמצעות אפליקציית שטראוס+ לחצו כאן
עוד על הפרויקט ודרך המימוש תוכלו לקרוא כאן