מה מכינים עם טלה? המדריך השלם לבשר העסיסי

טלה הוא אחד הבשרים האהובים ביותר בארצנו ולאור הביקוש הגואה הוא זמין כל השנה (בניגוד לעבר, בו אפשר היה להשיגו רק בראש השנה ובפסח). הטלה מתאים לכל שיטות הבישול: טיגון, בישול, צלייה במחבת, בתנור ובגריל. טלה הוא כבש בן 6-4 חודשים, שמשקלו נע סביב 60 ק”ג. ככל שהוא צעיר יותר כך הוא נחשב לאיכותי יותר (יותר ורדרד, יותר רך ועם פחות שומן). הטלאים מגיעים לשחיטה בגיל חצי שנה, במשקל של 45-40 ק"ג, כאשר טעמם עדין ובשרם רך, ותהליך יישונם קצר ונמשך כשבוע. בניגוד לבשר הכבש השומני, בשר טלה ללא שומן חיצוני הינו בשר רזה יחסית ומכיל 6% שומן.

בארץ קיימים שני סוגים עיקריים של טלה: הבלאדי (הוואסי) והאסף מרינו. את הבלאדי, שהוא הזן המקומי, מגדלים הבדואים בארץ בגידול טבעי, והוא בעל ריח וטעם אופייניים כמעט כמו של הכבש. הוא מאופיין בשכבת שומן תת עורית, המכסה בעיקר את הצלעות והאוכף, ובאליה — מאגר שומן גדול באזור הישבן. האסף מרינו הוא הכלאה בין זן המרינו מאוסטרליה ובין הבלאדי המקומי והוא בעל ניחוח וטעם עדינים יותר.

עונה הטלה זמין לאורך כל השנה, אבל טלאים מגידול מקומי יש רק באביב. ביתר ימות השנה משווקים טלאים שמיובאים מאוסטרליה (אבל נשחטים ומטופלים בארץ), ויש גם בשר טלה שמגיע קפוא מניו זילנד.

יישון נתחים המיועדים לבישול ארוך כמו אוסובוקו, צוואר וספריבס אינם זקוקים ליישון. שוק או כתף המיועדים לצלייה בסגנון רוסט נהוג ליישן 5-4 ימים ונתחים המיועדים לטיגון או לגריל כמו צלעות, טיבון, שישליק וסטייקים עם העצם נהוג ליישן כשבוע.

כתף טלה במילוי פסטו ואגוזים

שפונדרה טלה במילוי שורשים

שוק טלה 8 שעות בתנור 

קדירה של צוואר טלה עם שומר ולימון פרסי של שף רותם צרפתי. צילום: יעקב מדר

יש להבדיל בין החלקים הקדמיים לאחוריים של הטלה, היות שהוא אינו עובר ניקור כמו הבקר, ולכן חלקו האחורי אינו כשר. החלקים הקדמיים כוללים את הצוואר, הכתפיים, הרגליים הקדמיות, הצלעות הקדמיות והחזה (ברוסט/ ספריבס). החלקים האחוריים כוללים את השוקיים, הצלעות האחוריות, האוכף והפלדה.

קדרת צוואר טלה וירקות שורש בבהראט

מה ואיך מבשלים?

הצוואר משמש בעיקר לטחינה, לתבשילים ארוכים ולקדרות. הכתפיים מתאימות לצלייה בתנור (עם העצם או בלעדיה). אם מסירים את העצם, מתקבלת מעין יריעת בשר שטוחה, המתאימה מאוד למילוי. הרגליים הקדמיות (מי אמר זרוע לצלחת הפסח?) נראות כמו שוקיים קטנות ושטוחות יותר (ושלא ינסו לעבוד עליכם בקצבייה ולמכור לכם אותן כשוקיים) ומתאימות לתבשילים ארוכים כמו אוסובוקו. הצלעות הקדמיות כשרות וקטנות יותר מהצלעות האחוריות. לא כדאי לטגן במחבת כל צלע בנפרד, משום שהן מתקשות. עדיף להשאירן בזוגות או אפילו בשלמותן, לצלות בתנור ורק אז להפריד ביניהן. מבקשים מהקצב להוריד את העצם התחתונה המחברת בין הצלעות — רק כך תוכלו להפריד ביניהן בבית. החזה (ברוסט) עתיר עצם ושומן ומיועד לתבשילים ארוכים ולצלייה ארוכה בתנור, וחלקו אף הולך לטחינה. השוקיים מתאימות לתבשילים ולצלייה בתנור (עם העצם או בלעדיה). אם מסירים את העצם, מומלץ למלא את השוק, לקשור בחוט שפגאט ולצלות בתנור. הצלעות האחוריות גדולות יותר מהקדמיות, ולכן מומלץ לסגור אותן במחבת בטיגון קצר ולהעבירן לצלייה בתנור. האוכף מכיל בתוכו את הפילה והסינטה ומתאים לצלייה בתנור או על גריל פחמים, וחלקו מתאים לטחינה. הפלדה (מכסה הבטן) מיועדת לטחינה. שוק ואוכף טלה הם נתחים אחוריים ומשום כך אינם כשרים. כתף טלה היא המקבילה הקדמית (והכשרה) של השוק. צריך רק לקחת בחשבון שמשקלה של שוק טלה נע סביב 4-3 ק”ג, בעוד משקלה של כתף טלה הוא 2 ק”ג בממוצע.  אפשר להחליף את השוק ב-2 נתחים של כתף טלה במשקל ½1 ק”ג (עבור אותו מספר סועדים).

שלא יעבדו עליכם שוק הטלאים בארץ פרוץ, וקשה לדעת אם קיבלתם טלה מקומי איכותי או אוסטרלי בן שנה (שהוא בעצם כבש). חשוב לבחור קצב שאתם יכולים לסמוך עליו. בשר טלה איכותי צריך להיות ורדרד ובעל שכבת שומן חיצונית עד 1/2 ס”מ.כשקונים בשר טלה טחון, מומלץ להיות נוכחים בעת הטחינה, משום שיש קצבים שמזייפים ומערבבים בשר בקר עם שומן כבש. לבשר טחון עדין בטעם (וזול יותר), מומלץ לערבב מחצית הכמות טלה טחון עם מחצית הכמות בקר טחון. לבשר טחון איכותי ביותר (ויקר מאוד), מומלץ לטחון שוק או כתף טלה.

כאשר אתם קונים בשר טלה, הקפידו על כך שצבע בשרו ורדרד-אדמדם והשומן מוצק ובצבע לבן. הטלה אוהב עשבי תיבול טריים, שום, לימון, פלפל שחור טחון טרי, מלח ושמן זית. בכל מתכון שבו משתמשים בנתח עם העצם בקשו מהקצב להוציא אותה אך “להחזירה” למקומה – במהלך הבישול היא תוסיף טעם לבשר ובסופו תישלף בקלות. כדי שהנתח לא יתפרק מהעצם במהלך הבישול מומלץ לקשור אותו (גם את זה אפשר לבקש מהקצב).

שוק טלה 8 שעות בחרדל ועשבי תיבול של שף עינב אזגורי. צילום: דן לב. סטיילינג: דלית רוסו

שוק טלה – כמה זמן בתנור?
אחרי שמשחימים את הבשר בתנור כרבע שעה בחום גבוה, אופים לפי המשקלים הבאים:
ורוד – 10 דקות לכל 500-450 גרם ועוד 20 דקות
מדיום – 13 דקות לכל 500-450 גרם ועוד 20 דקות
עשוי מאוד – 20 דקות לכל 500-450 גרם ועוד 20 דקות

3 טיפים לצליית טלה 
בזמן ההשחמה בתנור הופכים את הנתח פעם פעמיים להשחמה אחידה.

זה מוכן? בודקים את המצב ע"י חיתוך במרכז הנתח בסכין חד. הבשר צריך להיות עדין, ורוד ועסיסי, מאחר שהבישול נמשך גם לאחר שמוציאים את הנתח מהתנור.

מנוחה מניחים לנתח לשהות 10 דקות לפחות מחוץ לתנור לפני החיתוך להגשה.