כאן משטחים את הבשר וממלאים בשום סגול צעיר (שתפקידו לבשם את הבשר בניחוח עדין של שום בלי החריפות של השום היבש); בשקדי עגל עתירי שומן, שכמעט מתמוססים לתוך הנתח במהלך הצלייה; ובאגוזים, שגם הם מתרככים במהלך הצלייה ומתמזגים עם שאר מרכיבי המלית.
מכינים מיקס אגוזים
אנחנו משתמשים בו המון במסעדה (גם כאן הוא מתארח בשני מתכונים), והוא מחולל פלאים בסלטים, מנות בשר וקינוחים. מכניסים לשקית אטומה 50 גרם אגוזים משני סוגים או יותר: פיסטוק, קשיו, פקאן, לוז, מלך ושקד. חובטים בהם בעדינות באמצעות פטיש עד שנשברים לחתיכות גדולות. קולים את השברים בתנור אפייה או בטוסטר אובן ב-150 מעלות במשך כ-10 דקות רק עד שהם מעלים ניחוח. מעבירים לצנצנת אטומה. הם נשמרים לשבוע, עדיף מחוץ למקרר, במקום נטול לחות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מביאים מים לרתיחה בסיר בינוני. מוסיפים שקדי עגל ומבשלים על להבה נמוכה חצי שעה. במהלך הבישול תיווצר עננת קצף, אין צורך לקפות, אבל כן צריך לערבב מדי פעם — השקדים השומניים נוטים לצוף, והערבוב מחזיר אותם למים.
2
לקראת תום הבישול מכינים קערת מי קרח. מסננים את השקדים ומעבירים אותם מיד למי הקרח.
3
פורסים את האוכף על משטח עבודה כשהחלק המשויש כלפי מטה, ממליחים ומפלפלים. במרחק כ-2 ס"מ משולי הנתח מניחים לרוחב הנתח שורת שקדי עגל ובצמוד אליה שורה של רצועות שום ירוק ושורת אגוזים. מגלגלים את האוכף לרולדה הדוקה ומלפפים סביבו את החבל חמש פעמים. עם כל ליפוף מלא של החבל סביב הרולדה יוצרים קשר.
4
מחממים תנור ל-180 מעלות.
5
מלהיטים קלחת או מחבת כבדה ועמוקה (שמתאימה גם לתנור). כשהיא מתחילה לעשן, צורבים עליה את הרולדה (ללא שמן) דקה מכל צד.
6
מכסים את המחבת ואופים 45 דקות למידת עשייה מדיום.
7
מוציאים את הנתח מהתנור ומניחים לו 10 דקות. פורסים רק לפני ההגשה.
הכנה מראש: אפשר להכין ולמלא את האוכף יום מראש ולפני ההגשה לחמם כרבע שעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. את הפריסה שמרו להגשה בלבד — הנתח נשמר טוב יותר בשלמותו, וכך הוא גם מרשים יותר.