בניגוד לבורגיניון הקלאסי, את ירקות השורש הוספנו רק לקראת סוף התהליך, כדי שישמרו על טעמם הרענן.
השחקן הראשי אוסובוקו טלה הוא נתח מעולה לבישול ארוך – אי אפשר להרוס אותו והוא נראה מצוין. בניגוד לאוסובוקו בקר, בטלה הקצבים חותכים את כל השוק האחורית, כך שנתח אחד הוא די והותר לאדם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים שמן זית בסיר כבד וגדול ומטגנים את הבשר 5-3 דקות מכל צד עד השחמה. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים חזה אווז ומטגנים 3 דקות להשחמתו.
2
מוציאים את הבשר מהסיר (או מזיזים הצידה אם יש מקום), יוצקים ברנדי ומקרצפים את משקעי הצלייה מהתחתית בעזרת מרית עץ.
3
מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים עצמות מוח, תבלינים ועשבי תיבול. יוצקים יין אדום לכיסוי הבשר (במידת הצורך משלימים עם עוד יין או מים) ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים שעתיים וחצי עד שהבשר מתרכך לחלוטין.
4
מוסיפים גזרים, בצלים ושום לסיר ויוצקים ציר בקר. מבשלים כ-30 דקות עד שהירקות מתרככים והרוטב מצטמצם מעט.
טיפ: מוסיפים לקדרה חזה אווז מעושן לקבלת טעמים וניחוחות מעושנים (אפשר גם קוביות בייקון).
הכנה מראש אפשרית ואפילו כדאית כי כל הטעמים מתחברים טוב יותר. עדיף לבשל עד לפני שלב הוספת הירקות והציר ולהשלים בסמוך להגשה, אך אפשר לחמם די בקלות גם את התבשיל המוכן ובמידת הצורך לדלל במעט מים.
גיוונים ותוספות:
• אם הרוטב דליל מדי בתום הבישול, מוציאים את הבשר והירקות בכף מחוררת וממשיכים לבשל את הרוטב עד שהוא מגיע למרקם הרצוי. מחזירים את הירקות והבשר לחימום קצרצר.
• אם לא מוצאים אוסובוקו טלה, משתמשים ב-12 פרוסות של אוסובוקו בקר. ‹