אסאדו הוא נתח מלא טעם שמצריך מעט סבלנות, אבל שווה כל דקה של המתנה. אל תוותרו על השהיית הנתח במקרר – במהלך הלילה הוא יספוג אל קרבו את כל הטעמים הטובים של עשבי התיבול ואת רכז הרימונים, שיעניק לו קרמול משובח בסוף הצלייה.
מתוך "ספר הטאבון". לרכישה
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לצ'ימיצ'ורי עגבניה
אופן ההכנה
1
מניחים נתח אסאדו בתבנית עמוקה מתאימה לטאבון. יוצקים עליו רכז רימונים ומעסים אל תוך הנתח.
2
מפזרים מעל את יתר החומרים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
3
מכינים את הצ'ימיצ'ורי: מערבבים את כל חומרי הצ'ימיצ'ורי למטבל אחיד. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
4
צולים את הבשר: מחממים טאבון אבן לחום מקסימלי, מכבים את הלהבה ומאפשרים לו להתקרר ל־150־200 (טמפרטורת רצפה). אם יש לכם טאבון מתכת, מחממים אותו ל־150־200 מעלות.
5
עוטפים את התבנית ב־2 שכבות של רדיד אלומיניום וצולים בטאבון עם גחלים לוחשות או בחום אגור 4 שעות, עד שהבשר רך ומתפרק מהעצם. במידת הצורך, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים שעה נוספת.
6
מוציאים מהטאבון ומניחים בצד ל־30־40 דקות לפני שפורסים. אם רוצים, לפני ההגשה מחממים את הנתח השלם בטאבון, ללא כיסוי, פורסים ומגישים.