משמעות השם היא ההתחלה והסוף של הענב. מדובר בתבשיל טלה המכיל ענבי בוסר, ענבים בשלים וצימוקים. המנה המתקבלת היא אחד הז'אנרים הפופולריים בבישול במאה ה-13 באזור דמשק – חמוץ מתוק. התבשיל הוסמך על ידי שימוש במיץ צימוקים שהצטמצם לאט לאט למעין רכז צימוקים מתקתק וסמיך. בספר בישול מאותה תקופה, רואים מוטיב חוזר של מתכונים שהוסמכו לנזידים עם רטבים סמיכים או על ידי צמצום או הוספה של שקדים או אגוזים טחונים. מטרת ההסמכה היא ליצור תבשיל שאפשר לאכול בעזרת כף היד. באותה תקופה ישבו כמה אנשים לאכול יחד מסביב למגש אוכל. הם לא השתמשו בכפות כי זה נחשב מלוכלך – להכניס את הכף לפה ולהחזירה לתבשיל הציבורי משמעו לחלוק עם כולם את חיידקי הפה שלך. לכן השתמשו ביד לאכילה ודחפו את האוכל מהר לפה מבלי להכניס את האצבעות לתוך חלל הפה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים מחבת עם מעט שמן וצולים את נתחי האוסובוקו עד שהם משחימים מעט.
2
מחממים תנור ל־175 מעלות. מסדרים את הנתחים בתבנית או בסיר ברזל יצוק ומניחים מסביבם אשכולות ענבים. טוחנים בבלנדר צימוקים בהירים וכהים עם מים עד לקבלת מיץ חלק. יוצקים את המיץ על נתחי האוסובוקו ומפזרים את התבלינים. צולים בתנור כשעתיים וחצי עד שהנתחים שחומים.