בוולינגטון הקלאסי מצפים תחילה את הבשר בתערובת של פטריות קצוצות (דוקסל). אנחנו החלפנו את הפטריות בצ'אטני של בצלים עם צימוקים וחומץ בלסמי שיוצר משחק מעניין בין מתוק, חמוץ ומלוח ומשלים יפה את טעמי הבשר ואת המרקם של הבצק. ויש גם פטנט – את הבשר והצ'אטני עוטפים תחילה בדף פילו.
להכנה מראש: אפשר לעטוף את הבשר בצ'אטני ובבצק פילו עד לילה קודם (הפילו לא ישרוד במקרר יותר מזה). את העיטוף בבצק עלים והאפייה עושים בסמוך להגשה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לצ'אטני
אופן ההכנה
מכינים צ'אטני
1
מחממים סיר רחב עם שמן ומטגנים שאלוטס, כרישות ובצל עם תבלינים יבשים ותימין 5 דקות עד שהבצלים נעשים שקופים.
2
מוסיפים שום ומטגנים 7-5 דקות על להבה בינונית עד שהבצלים מזהיבים. מוסיפים צימוקים, חומץ ושני סוגי סוכר ומביאים לרתיחה.
3
מנמיכים להבה לבינונית-גבוהה ומבשלים עד שכל הנוזלים מצטמצמים ומתקבל צ'אטני במרקם של ריבה סמיכה. מתבלים במלח ופלפל ומתקנים תיבול עם סוכר במידת הצורך. שומרים בצנצנת במקרר עד חודש. לטובת המתכון הזה משתמשים ב-1.5 כוסות צ'אטני.
צורבים את הפילה
4
מתבלים את נתח הפילה בנדיבות במלח ופלפל. מחממים מחבת ברזל עם 2 כפות שמן זית וצורבים את הנתח 6-5 דקות מכל הצדדים עד שמשחים היטב. מצננים לחלוטין.
מרכיבים את הוולינגטון
5
פורשים דף פילו על משטח עבודה ומורחים אותו במעט שמן זית בעזרת מברשת. מניחים מעל דף פילו נוסף ומורחים גם אותו במעט שמן זית. מורחים 4-3 כפות מהצ'אטני במרכז דף הפילו, במקביל לפאה הארוכה שלו (שכבת הצ'אטני צריכה להלום את גודלו של נתח הבשר).
6
מניחים את הבשר על שכבת הצ'אטני ומורחים את שאר הצ'אטני על יתר הבשר כך שהוא מצופה לחלוטין. סוגרים את דפי הפילו מעל הנתח כמו מעטפה: תחילה מקפלים פנימה את השוליים הצדדיים ואז מגלגלים את הבשר בתוך הדפים לסגירה. מניחים את החבילה בצד.
7
פורשים את בצק העלים על משטח העבודה ומסירים שוליים ברוחב 1 ס"מ מהיקף הבצק בעזרת סכין חדה. מניחים את חבילת הבשר העטוף בפילו במרכז יריעת הבצק לאורך הפאה הארוכה שלה, מגלגלים כמו רולדה ומניחים כשהתפר לפי מטה. כעת הבשר יושב במעין "צינור" בצק. חותכים את שאריות ה"צינור" משני הקצוות שלו ומשאירים שוליים באורך 5 ס"מ. מקפלים את השוליים פנימה וצובטים לסגירה של הבצק.
לאפייה
8
מחממים תנור ל-185 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.חורצים בעדינות את השכבה העליונה של המאפה בצורת שתי וערב אלכסוני (ליצירת מעוינים) בעזרת סכין קטנה וחדה. מברישים את פני המאפה בחלמון מדולל.
9
אופים 20 דקות, מורידים את הטמפ' ל-170 מעלות ואופים עוד 20 דקות עד שהבצק כולו נראה אפוי (גם מלמטה). נותנים לו לנוח לפחות 10 דקות מחוץ לתנור לפני הפריסה.