את הביצה המושלמת הזו אני משלב במנות עוד מהימים של מסעדת 'ויולט', שנסגרה לפני 3 שנים, שם הגשתי אותה עם פסטה ירוקה ואווז. ב'קיצ'ן מרקט' הפכתי אותה לחגיגה של אוממי עם קרם וראגו פטריות, שמן כמהין, קציפת פרמזן וקרוטוני בריוש שמוסיפים פריכות" במסעדה מבשלים את הביצה בראנר (אמבט מים ששומר על טמפ' קבועה). בבית אפשר להגיע לתוצאה דומה עם בישול ביצה עלומה.
להגשת המנה: קצף פרמזן
הטעם המענג והמוכר של הפרמזן במרקם אוורירי. במסעדה מכינים את הקצף בעזרת סיפון, בבית יעשה את העבודה מוט ריסוק. לפני ההקצפה אפשר לשמור את הקרם 5-4 ימים במקרר. שימו לב: את אפקט הקצף מעצים חומר בשם לציטין (או סוכרו), שאפשר להשיג בחנויות קונדיטוריה מתמחות.
חומרים:
1/2 בצל לבן גדול פרוס גס
3 כפות שמן זית
1/4 כוס יין לבן
25 גרם חמאה
125 מ"ל ( 1/2 מיכל) שמנת מתוקה
250 מ"ל ( 1 כוס + כף) חלב
250 מ"ל ( 1 כוס + כף) ציר ירקות (או מים)
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
5 גרם לציטין או סוכרו (להשיג בחנויות שמתמחות בקונדיטוריה)
¤ מאדים בצל במחבת עם שמן על להבה בינונית כ- 6-5 דקות עד שהבצל רך ושקוף.
¤ יוצקים יין לבן ומבשלים כ 2- דקות עד שהיין מצטמצם בחצי.
¤ מוסיפים חמאה, שמנת מתוקה, חלב, ציר ירקות ופרמזן ומביאים לרתיחה. מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים 10 דקות ללא כיסוי. מסירים מהכיריים ומסננים, טועמים וממליחים לפי הצורך.
¤ סמוך להגשה מחזירים את הנוזל המסונן לסיר ומערבלים בעזרת מוט טחינה ידני. מוסיפים אבקת לציטין תוך כדי ערבול עד שעל פני השטח מתקבל קצף אוורירי.
6 מנות המוגשות ב- 6 צנצנות בקוטר 5 ס"מ ועומק כ- 5 ס"מ
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרם פטריות
לראגו פטריות
לביצים
לקרוטוני בריוש
להגשה
אופן ההכנה
מכינים קרם פטריות
1
משרים פטריות פורציני במים בטמפ' החדר למשך כ-10 דקות. מסננים.
2
מטגנים בצל בחמאה במחבת רחבה על להבה גבוהה 4-3 דקות עד שקיפות. מוסיפים פטריות שמפיניון ופורצ'יני ומטגנים 6-5 דקות עד שהן מזהיבות-משחימות.
3
יוצקים יין לבן ומבשלים על להבה גבוהה כ- 6-5 דקות עד שהיין מצטמצם בחצי. מוסיפים שמנת מתוקה ומבשלים 5 דקות.
4
מסירים מהכיריים וטוחנים בבלנדר למחית חלקה. הקרם נשמר עד 3 ימים במקרר.
מכינים ראגו פטריות
5
מלהיטים מחבת, מוסיפים חמאה וכשהיא נמסה מוסיפים פטריות ומקפיצים 7-6 דקות להשחמה. מוסיפים אפונת גינה ומקפיצים 2 דקות.
מכינים ביצה "מושלמת"
6
שוברים 2 ביצים, כל אחת לקערית נפרדת, ושומרים במקרר. הקירור מבטיח שהביצים לא יתפרקו במהלך התהליך.
7
מביאים לרתיחה מים וחומץ בסיר גבוה. מנמיכים את הלהבה למינימום ויוצרים מערבולת במים באמצעות תנועות סיבוביות עם כף. יוצקים את הביצה לתוך המערבולת (היא תסייע לחלבון לעטוף את החלמון). מבשלים 3 דקות ומעבירים בעזרת כף מחוררת לצלחת מרופדת בנייר סופג.
8
מבשלים את יתר הביצים באותו אופן (אין צורך להביא את המים לרתיחה נוספת לפני הבישול של מחזור ביצים נוסף).
מכינים קרוטוני בריוש
9
מחממים תנור ל- 130 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
10
ממיסים חמאה, מערבבים עם קוביות בריוש ומעבירים לתבנית.
11
אופים 30 דקות עד שהקרוטונים פריכים וזהובים.
מרכיבים ומגישים
12
מחממים מעט את ראגו הפטריות. מניחים בכל צנצנת כף קרם פטריות, עליו 2 כפות ראגו פטריות ומעל ביצה עלומה וכ- 8 קרוטונים. מזלפים כמה טיפות שמן כמהין ומעט מלח ים. אם רוצים מוסיפים 2 כפות גדושות של קצף פרמזן (ראו מתכון).