שימו לב – הבצק דורש תפיחה של 24-12 שעות
אחרי שהדהים את העולם עם הלחם ללא-לישה המכונה גם "לחם פראי", חולל ג’ים לאהי, האופה המיתולוגי מ"סאליבן סטריט בייקרי" הניו יורקית, סנסציה נוספת: פיצה ללא-לישה. בדומה ללחם הפראי גם כאן רק מערבבים את החומרים ונותנים לטבע לעשות את שלו. והתוצאה: בסיס לפיצה שלא היה מבייש פיצרייה משוכללת — קריספי מבחוץ ורך בפנים. אני החלפתי חצי מכמות הקמח בקמח כוסמין מלא — שילוב שמפיק בצק עוד יותר פריך. לקבלת קראסט מעולה כדאי להצטייד באבן שמוט (אם אין, אופים על תבנית תנור הפוכה שמלהיטים היטב).
גיוון: משתמשים ב- 1 ק”ג קמח לבן ומפחיתים כ- 1/4 כוס מכמות המים.
8 פיצות בקוטר 30 ס”מ ועובי 1/2 ס”מ
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
מכינים את הבצק ומתפיחים
1
שמים שני סוגי קמח, שמרים ומלח בקערה ומערבבים בכף עץ. מוסיפים מים בהדרגה תוך כדי ערבוב ולשים ידנית רק עד לקבלת בצק אחיד ודביק. אוספים את הבצק לכדור גס ומעבירים לקערה נקייה (אין צורך לקמח).
2
מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד שהבצק יותר ממכפיל את נפחו וצצות בועיות על שטח הפנים שלו. זה אמור לקחת 18-12 שעות בטמפ' החדר (ועד 24 שעות אם החדר קריר יותר). אם הבצק תפח לפני שהתכוונתם להשתמש בו, אפשר להעביר אותו למקרר עד השימוש — רק זכרו להוציא אותו מהמקרר לפחות שעה לפני השימוש.
3
מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מקפלים את הקצוות שלו פנימה (ליצירת מעין מעטפה) והופכים על המשטח, כך שהחלק המקופל של הבצק פונה למטה. אוספים את הבצק לכדור ומחלקים ל-8 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור באותה שיטה, מניחים על משטח מקומח ומכסים במגבת. נותנים לבצק לנוח כשעה עד שהוא נעשה גמיש ונוח לרידוד.
4
אם לא משתמשים מייד, אפשר לעטוף כל כדור בצק בניילון נצמד ולשמור במקרר עד 3 ימים. לפני השימוש מניחים לבצק להגיע לטמפ' החדר (כשעתיים-שלוש) ורק אז מרדדים.
מרדדים, מרכיבים ואופים
5
לפחות 30 דקות לפני האפייה מניחים אבן שמוט בתחתית התנור ומחממים ל- 250 מעלות.
6
מרדדים את הבצק ל-8 פיצות דקות בקוטר 30 ס”מ ועובי 1/2 ס”מ. מרכיבים את הטופינגז על הפיצות ומחליקים את הפיצה על אבן השמוט בעזרת מרדה. אם אין מרדה, אפשר לרדד את הבצק על נייר אפייה שמניחים על קרטון ולהחליק את הפיצה יחד עם נייר האפייה על אבן השמוט.
7
אופים כ-15-12 דקות עד ששולי הבצק משחימים ומגישים מייד.