קינוח הודי עתיק ועתיר מוניטין, העשוי ממוצקי חלב וגבינה הודית טרייה (פאניר), מטוגן ומושקה בסירופ ארומטי. תמצאו אותו ברחבי תת-היבשת, לרבות סרי לנקה, בנגלדש ופקיסטן, אך מקורו ככל הנראה בפרס. Gulab בפרסית פירושו מי פרחים (במקור — מי ורדים או מי פריחת הדרים), אולם בגרסאות רבות מבשמים את הסירופ גם בתרמילי הל וזעפרן. Jamun הוא שמו של פרי טרופי דמוי שזיף, שמזכיר את הקינוח בצורתו וגודלו.
סיפור האהבה שלנו עם הגולאב ג'אמון החל במסעדת "טאיזו", שם טעמנו לראשונה את הפלא המתוק הזה. הכדורים אמנם נראים כמו סופגניות טבולות בסירופ, אבל ביס אחד מבהיר את ההבדל: המרקם מיוחד במינו והסירופ לוקח אתכם למסע אקזוטי קסום בהודו. אגב המרקם משתנה באופן דרמטי: אם תטעמו את הכדורים מייד אחרי שיצאו מטיגון והושקו בסירופ, תחושו בניגוד נהדר בין מעטה פריך לחלק פנימי אוורירי ורך כמו ענן. לאחר שהכדורים מתקררים המרקם של החלק הפנימי הופך גרגרי ודחוס יותר ומזכיר מעט את הבסבוסה שלנו.
ולנקודה היהודית: הגולאב ג'אמון מושלם לחנוכה (בשל הטיגון) וגם לשבועות (בזכות החלב והגבינה).
את הפאניר החלפנו בריקוטה שעושה עבודה מצוינת, אבל על הגהי (חמאה מזוקקת) אסור לוותר מכיוון שחמאה רגילה לא תעמוד היטב בטמפרטורת הטיגון הגבוהה. אפשר להשיג גהי במעדניות וחנויות למוצרי המזרח הרחוק או להכין לבד בבית – ראו הוראות בסוף המתכון.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לסירופ סוכר:
אופן ההכנה
מכינים סירופ סוכר:
1
מביאים את כל החומרים לרתיחה בסיר ומערבבים. מבשלים עוד 5 דקות על להבה בינונית לקבלת סירופ דליל יחסית.
מכינים את הבצק:
2
מערבבים אבקת חלב וגהי בקערה עד שהתערובת הופכת פירורית. מוסיפים חלב ומערבבים בעזרת הידיים לקבלת תערובת במרקם של דייסה סמיכה. אם התערובת יבשה מדי, מוסיפים עוד קצת חלב פושר.
3
מכניסים את התערובת למיקרוגל לדקה וחצי. היא תיראה מפורקת והשמן יצוף. מערבבים בעזרת כף עד שהשמן נטמע חזרה. מכניסים למיקרוגל לדקה נוספת – תתקבל תערובת שנראית כמו בצק שהתגבש. מצננים את התערובת מעט ואז היא הופכת להיות פירורית.
4
מוסיפים לתערובת ריקוטה, קמח, סולת, הל ואבקת אפייה ולשים בעזרת הידיים עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק. מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח 5 דקות.
מכינים את הכדורים ומטגנים:
5
משמנים את הידיים ויוצרים מהבצק כדורים בקוטר 4-3 ס"מ. מניחים בצלחת ומכסים במגבת עד הטיגון.
6
מחממים שמן לטיגון עמוק בחום נמוך ומטגנים את הכדורים עד הזהבה. מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת מרופדת בנייר סופג.
7
מחממים את הסירופ ומכבים את האש. מכניסים את הכדורים החמים לסירופ ל-3-2 דקות ומעבירים לצלחת בעזרת כף מחוררת.
8
עדיף לאכול ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור בכלי אטום עד 3 ימים.
איך מכינים גהי?
ממיסים חמאה במיקרוגל (בלי להגיע לרתיחה), מקפים את השומן שצף למעלה – וזהו הגהי שלכם. לחילופין אפשר גם לתת לחמאה המומסת להצטנן לטמפ' החדר ואז השומן נקרש וקל יותר לקפות אותו. מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר.