הטכניקה: מתחילים בטיגון עדין של שאלוטס, שמשחרר את הסוכר הטבעי שלהם (בשפת הטבחים קוראים לזה “קרמול”). מטגנים על להבה נמוכה בלי להזיז את השאלוטס, כדי שתהליך הקרמול לא יהפוך להקפצה וכדי שהשאלוטס לא יתפרקו. אם במהלך הטיגון המחבת מתחילה להראות סימני חריכה, מוסיפים 3-2 כפות מים ומגרדים מעט את המשקעים (הטעימים) מהתחתית. אחרי שהשאלוטס מקורמלים מוסיפים מעט נוזלים כדי שיתבשלו גם מבפנים. אני השתמשתי בחומץ. יחד עם הסוכר שמפרישים השאלוטס נוצר מעין סירופ שעוטף את הבצלים כמו רוטב עדין (בצרפתית המפגש בין החומץ לסוכר נקרא “גָסטְריק”). את הגזרים מבשלים בנפרד אבל מסתפקים בטיגון בלבד, שדי בו כדי לרכך את הירק גם מבפנים. בסוף מחברים בין שני סוגי הירקות באמצעות אפייה קצרה בתנור.
מה יוצא לנו מזה? טיגון-קרמול, בישול בנוזלים ובילוי משותף בתנור מפיקים ירקות במרקם מושלם, מזוגגים בסוכר של עצמם. תוספת מושלמת לכל נתח בקר או עוף.
באותה שיטה מכינים: בצלצלי פנינה, בצלים קטנים מכל הצבעים, בצל סגול – כל הבצלים צריכים להיות עגולים, קטנים ושלמים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל- 150 מעלות.
2
מחממים מחבת רחבה בעלת תחתית עבה שמתאימה גם לתנור עם 2 כפות שמן זית. מניחים שאלוטס בשכבה אחת ומזהיבים על להבה נמוכה 7-5 דקות. מזיזים את המחבת כמה שפחות. השאלוטס אמורים להזהיב היטב אך לא להתפרק.
3
יוצקים חומץ ומבשלים כ-5 דקות על להבה נמוכה תוך ערבוב מתמיד (כדי שתחתית המחבת לא תיחרך) עד שהשאלוטס מתחילים להיעטף בקרמל. מוסיפים ציר או מים ובעזרת כף עץ שטוחה מקרצפים את המשקעים בתחתית המחבת. מעבירים את תכולת המחבת כולל הנוזלים לקערה ומניחים בצד.
4
מנגבים היטב את המחבת ויוצקים 1/2 כוס שמן זית. מחזירים את המחבת ללהבה גבוהה וממתינים שהשמן יתחמם היטב. מסדרים חצאי גזרים במחבת בשכבה אחת עם הצד החתוך כלפי מטה. מנמיכים מעט את הלהבה ומטגנים כך כ-5 דקות בלי להזיז את הגזרים עד שהם מזהיבים ומתבשלים. מוסיפים את השאלוטס יחד עם הנוזלים והמשקעים ומכסים בנייר אפייה.
5
אופים 15 דקות. מתבלים במלח ופלפל ומגישים.