"העוגיות האלה, הן מהמתוקים שהכי זכורים לי מסבתא שלי, סימי אלפסי", מספרת אווה קדוש, בשלנית (שבבלוג שלה "אווה הלוחשת לסירים" תמצאו מתכונים ותוכלו להזמין מאכלים ועוגיות מרוקאיות). "סבתא חיה במרוקו בבית שלא היה בו כסף. היא התאלמנה כשהייתה בת 34 והיו לה שבעה ילדים לגדל. היא רצתה לתת להם כל מה שהיה לאחרים, ולכן היא עבדה בהמון עבודות: רחצה מתים, עבדה כמינקת, סעדה חולים ובישלה לשכנים. המשפחה שלנו עלתה לישראל בשנת 1970 וסבתא המשיכה לארח את כולם כל השנים, כשהיא מכינה ארוחות ענק מכלום.
"עוגיות החלווה דעלז'ין שלה היו מהמטעמים האהובים עליי. הן היו נפוצות במרוקו בקרב משפחות שידן לא הייתה משגת חומרים יקרים. מדובר בבצק מתובל בתמצית שקדים, שמטגנים ככדורים קטנטנים ומקרמלים כדי לתת להם צורה של אגוזים", מספרת אווה, שזוכרת שהעוגיות היו מוגשות אצל היהודים בשמחות, כמו חינה או מסיבת אירוסין. בארץ, בחלק מהיישובים שבהם התגוררו משפחות יוצאות מרוקו, העוגיות השתלבו גם במשלוחי המנות בפורים. "המתכון הזה, שסבתא התגאתה בו ונהגה למכור אותו כדי לקיים את המשפחה שלנו, היה הראשון שפרסמתי בבלוג. התגובות היו מדהימות. היו לא מעט אנשים שכתבו לי שבזכותי הם נזכרו בעוגיות האלה בגעגוע גדול וחזרו להכין אותן בבית".
את החלווה דלעז'ין אפשר לטעום במסגרת פסטיבל מאפים אבודים של Foodish, האגף הקולינרי של "אנו – מוזיאון העם היהודי". במסגרת הפסטיבל, שיחל ב־20 בדצמבר ברחבי הארץ, חברו אופים ביתיים שעדיין מכינים את המאפים שנעלמו כמעט מהנוף לתשעה אופים ממאפיות שונות, וכל מאפייה תכין מאפה אחד. המאפים יימכרו במהלך עשרת ימי הפסטיבל לצד גלויה עם המתכון – בתקווה שהם ימשיכו לחיות במטבחים חדשים. לכל הפרטים על הפסטיבל
רוסלה יונה, השף קונדיטורית של מאפיית ביסקוטי ברמת גן, שתגיש את חלווה דלעז'ין במהלך הפסטיבל, היא בת למשפחה טריפוליטאית והיא גדלה בלוב וברומא (שבה יש קהילה גדולה של יהודים־טריפוליטאים)."השימוש בשקדים, באגוזים ובסירופ סוכר (שאנחנו קוראים לו דבש) הוא חלק בלתי נפרד ממסורת המתוקים במטבח הטריפוליטאי", היא מספרת. "אצלנו יש את הבוקה דה דמה, המקרודים, העבמבר (עוגיות שקדים רכות שמזכירות אמרטי), או הדבלה – עוגיות בצק מטוגן ומקורמל. גם אצלנו המתוקים האלו הם חלק משולחן החג, או שהם מוגשים בשמחות כמו אירוסין או חינה. לכן, העולם שממנו מגיעות החלווה דעלז'ין מוכר לי. הן לכאורה מאוד פשוטות, אבל יש משהו נורא יפה ביצירתיות שמאחוריהן: הן נולדו מצורך לפצות על דלות. בכל מטבח אפשר למצוא 'מאכלי עניים' והרבה פעמים הם הופכים להיות המנות הכי אהובות או זכורות בו".
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
לטיגון
לסירופ
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
שמים את כל החומרים בקערה ולשים בידיים, עד שהבצק מתחיל להתאחד. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים כ־5 דקות עד קבלת בצק אחיד וחלק. הופכים את הקערה מעל הבצק ומשהים למנוחה של כ־10 דקות.
2
מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כחצי ס"מ. אם הבצק מתנגד ומתכווץ, מאפשרים לו לנוח כמה דקות ומרדדים שוב. חותכים את הבצק לרצועות דקות ואחידות ברוחב של כס"מ בעזרת סכין חדה או גלגלת לעיצוב בצק.
3
מפרידים את רצועות הבצק זו מזו וחותכים לריבועים בגודל אחד*אחד ס"מ. חשוב שהריבועים יהיו בגודל אחיד, כדי שיטוגנו בצורה אחידה בהמשך. מפרידים את הריבועים שנוצרו עם הרבה קמח כדי שלא ידבקו.
4
מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת עמוקה. מכניסים לשמן ריבוע בצק – אם נוצרות סביבו מיד בועות השמן חם דיו, אם לא מחממים את השמן עוד דקה או שתיים.
5
מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת עמוקה. מכניסים אחד מריבועי הבצק לשמן – אם השמן מבעבע סביבו, השמן חם דיו, ואם לא מחממים דקה נוספת.
6
ברגע שהשמן חם, לוקחים כף מסננת ושמים בה כרבע מכמות ריבועי הבצק. שמים את הכף בעדינות בתוך השמן ובוחשים מעט כדי שהריבועים לא ידבקו זה לזה. מטגנים עד הזהבה. מוציאים את ריבועי הבצק מהשמן למסננת רחבה המונחת מעל צלחת או קערה מרופדות בנייר אפייה, ומניחים להם לכמה דקות כדי שיגירו עודפי שמן. מטגנים באופן דומה עוד רבע מכמות ריבועי הבצק (ואחריו, זה אחר זה, את שני הרבעים הנותרים).
מכינים סירופ סוכר ומצפים את הבצק
7
פורשים על משטח העבודה מגבת ומעליה נייר אפייה משומן.
8
שמים סוכר בסיר בינוני בעל תחתית עבה וממיסים לקרמל בגון ענברי. מוסיפים מים ומיץ לימון ומערבבים היטב. מוסיפים מיד את כדורי הבצק ומערבבים, עד שהם מכוסים לגמרי בסירופ.
9
מעבירים את כדורי הבצק אל נייר האפייה המשומן שהכנו מראש, ומפזרים לשכבה אחידה. מניחים מעליהם נייר אפייה נוסף וממשיכים לשטח בעדינות ליריעה אחידה בעזרת מערוך. מצננים עד שהקרמל מתקשה.
10
שוברים לפיסות לא אחידות בעזרת סכין חדה, מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה ומגישים. שומרים בקופסה עם שומרי לחות.