המתכון הזה מגיע מחברי הטוב האופה המחונן אורי שפט (ממאפיית לחמים) ומדובר במתכון שסולל דרך להצלחה, שכן הוא מציע פתרונות חכמים לאתגרים הקטנים שאפיית חלה מציבה. קליעת החלה למשל קצת מורכבת מהרגיל אבל מדובר בהברקה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
טורפים שמרים ו־¾ 1 כוסות מים בטמפרטורת החדר בקערת המיקסר, במהירות נמוכה עד שהשמרים נמסים. מחליפים לוו לישה, מוסיפים קמח, 2 ביצים, סוכר, דבש, מלח ושמן זית. לשים במהירות נמוכה עד שהחומרים מתאחדים, מגבירים את המהירות לבינונית ולשים כ־4 דקות עד שנוצר בצק חלק. מדי פעם מורידים מדפנות הקערה את הבצק שנצמד אליהן. אם הבצק רך מדי מוסיפים תוך כדי הלישה קמח, אם הוא קשה מדי מוסיפים מים באופן הבא: מוסיפים כף מים או כף קמח - לפי הדרוש - ואחר כך מעבדים, בודקים את המרקם, ורק אם יש צורך מוסיפים כף נוספת. כך עד לקבלת המרקם הרצוי.
2
מקמחים בעדינות משטח עבודה, מעבירים את גוש הבצק אל המשטח ולשים באופן הבא: לוחצים את מרכז הבצק עם שורש כף היד ובתנועת משיכה מותחים החוצה - הרחק מכם. מקפלים את החלק שהורחק אל מרכז הבצק ומסובבים את הבצק רבע סיבוב. חוזרים על המתיחה, הקיפול והסיבוב 15 פעמים לקבלת כדור בצק. תוחבים את קצוות הבצק לתחתית הכדור, מקמחים את כדור הבצק, מניחים בקערה מקומחת, מכסים את במגבת ומניחים להתפחה של 45־60 דקות עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
3
מעבירים את הבצק בעדינות רבה למשטח עבודה מקומח, נזהרים לא להוציא את האוויר, יוצרים מהבצק צורת מלבן ומחלקים אותו לאורכו בעזרת סכין חדה לשלושה מלבנים שווים.
מעצבים את החלות
4
מחלקים כל אחד משלושת מלבני הבצק לרוחבם לשלוש חתיכות שוות (כך שמקבלים 9 חתיכות בצק).
5
משטחים אחת מחתיכות הבצק בעזרת היד למלבן. מקפלים את החלק העליון של מלבן הבצק ומהדקים בעדינות בעזרת כף היד, חוזרים על פעולת הקיפול עוד 3 פעמים עד שמלבן הבצק הופך לגליל פחוס וקצר. חוזרים על הפעולה עם כל פיסות הבצק לקבלת 9 גלילים. מקמחים מעט את הגלילים.
6
מגלגלים כל גליל על משטח עבודה מקומח קלות לחבל באורך של כ־35 ס"מ, שקצותיו צרים מעט מגופו.
7
מרפדים תבנית תנור או שתיים (תלוי בגודלן) בנייר אפייה. צובטים יחד את החלק העליון של שלושה מחבלי הבצק וקולעים לצמה. במהלך הקליעה אפשר להניח על החלק העליון של הצמה (שהוצמד יחד) להב סכין על הצד הרחב כדי למנוע תזוזה. חשוב לקלוע את הצמה תוך כדי שמרימים את הרצועות זו מעל זו ולא תוך כדי מתיחה שלהן. מתיחה תהפוך את החלה לארוכה יותר אבל גם לשטוחה (בלי כרס תפוחה במרכזה). כשמסיימים לקלוע, צובטים את קצוות החבלים להידוק.
8
מניחים את החלות בתבנית, מכסים במגבת או ביריעת ניילון רופפת ומניחים להתפחה 40־45 דקות עד שהן מכפילות את נפחן - משך הזמן המדויק תלוי במידת החום בחדר. כדי לוודא שאתם לא מתפיחים מעט או יותר מדי משתמשים במבחן האצבע: לוחצים על אחת החלות באגודל. אם השקע שנוצר מתמלא במהירות ועד הסוף הבצק צריך לתפוח עוד כמה דקות, אם השקע מתמלא באטיות ובקושי זה אומר שהבצק תפח מעט יותר מדי והחלות צריכות להיכנס לתנור (ושהן כל הנראה יצאו דחוסות מעט), אם השקע מתמלא עד חציו הבצק תפח במידה הנכונה.
אופים
9
מחממים תנור ל־220 מעלות. טורפים את הביצה שנשארה עם כף מים וקורט מלח בקערית קטנה. מברישים את החלות בביצה בשכבה אחידה ומפזרים מעליהן ומצדדיהן שומשום או פרג (או שניהם) בנדיבות.
10
מעבירים את התבנית (או התבניות) לשליש העליון או לשליש התחתון של התנור. אופים 15 דקות, מסובבים את נייר האפייה ואופים 10 דקות נוספות עד שהחלות משחימות. מוצאים מהתנור ומניחים לצינון מלא (עדיין בתבניות).
מתוך סיפרה החדש של עדינה זוסמן: Sababa: fresh, sunny flavors from my Isreaeli kitchen, Adeena Sussman. הוצאת פינגווין, 368 עמ', להשיג בסטימצקי ובחנויות ספרים מקוונות
![עטיפת הספר "Sababa" של עדינה זוסמן. צילום: דן פרץ. סטיילינג: נורית קריב](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/08/Sababa_Cover-600x600.jpg "עטיפת הספר "Sababa" של עדינה זוסמן. צילום: דן פרץ. סטיילינג: נורית קריב")