מומלץ להשתמש בבננות קשות יחסית, שלא יימעכו באפייה. אפשר לאפות את הטארט בתבניות אישיות לא מתפרקות בקוטר 10 ס"מ או בתבנית אחת בקוטר 24 ס"מ (ראו גיוונים בתחתית המתכון). אפשר להמיר את הבצק הפריך בבצק עלים, רצוי על בסיס חמאה, או בפילאס.
ניתן להכין את הבצק מראש ולשמור במקרר עד יומיים או להקפיא עד חודש.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק שקדים פריך עם פקאנים
לטארט טאטן
לקרמל
להגשה (לא חובה)
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מעבדים חמאה, אבקת סוכר, שקדים, מלח ווניל לקרם רך במעבד מזון עם להב מתכת. מוסיפים ביצים בהדרגה עד שהן נטמעות בקרם. מנפים לקערה קמח, מוסיפים אגוזי פקאן ומעבדים רק עד שנוצר בצק במרקם אחיד ודחוס. שומרים במקרר לפחות שעתיים לפני השימוש ועד יומיים או במקפיא עד חודש.
2
חוצים את הבצק, משטחים מעט ועוטפים בניילון נצמד. מעבירים למקרר לשעתיים.
3
מחממים תנור ל-180מעלות.
4
מרדדים את הבצק בעודו קר מהמקרר על משטח עבודה מקומח קלות או בין שתי יריעות של נייר אפייה לעובי 4-3 מ"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 11 ס"מ ומאחסנים אותם בקירור עד השימוש.
מכינים קרמל
5
שמים סוכר בסיר קטן, יוצקים מים וממיסים תוך כדי ערבוב על להבה בינונית עד שהתערובת מתחילה לבעבע. מפסיקים לערבב ומבשלים כ-5 דקות נוספות ללא מכסה עד שנוצר קרמל בצבע חום ענברי כהה.
6
מסירים מהכיריים, מוסיפים חמאה וברנדי, מערבבים להמסה ויוצקים לתבניות (הקרמל צריך לכסות את תחתיות התבנית). מצננים מעט.
מכינים את הטאטן
7
מסדרים את פרוסות הבננות על הקרמל בצפיפות, בעמידה.
8
מכסים את המלית בדסקית הבצק ומקפלים את שולי הבצק לתוך המחבת סביב הבננות. אופים כ-20 דקות או עד להזהבה.
9
מצננים 15 דקות. מכסים את התבנית בצלחת הגשה והופכים.
10
מגישים עם גלידת וניל, קצפת או קרם פרש.
גיוונים: אפשר לאפות את הטארט במחבת עם ידית חסינת חום או בתבנית נמוכה לא מתפרקת בקוטר 24 ס"מ. בשני המקרים מרדדים את הבצק לקוטר 26 ס"מ ואופים כ-35 דקות עד הזהבה.
באותה שיטה מכינים טארט אננס וניל: האננס המתקתק אידיאלי לבישול בקרמל מתוק-מריר, וגם אותו, כמו את הבננה, אין צורך לבשל לפני האפייה עם הבצק. מומלץ להשתמש באננס טרי (750 גרם) קלוף, מרוקן מליבה ופרוס לרוחבו ל-5 פרוסות בעובי כ-1 ס"מ, ולא באננס משומר, שמכיל תועפות של סוכר ומאבד את החמצמצות הטבעית ואת המרקם היציב שלו. להכנת הקרמל משתמשים בכוס סוכר, ואת הברנדי ממירים בגרגרים מ-1/2 תרמיל וניל, אותם רצוי להוסיף לקרמל רק לאחר שכבר התקרר.