נועה: "לסבתא שלי היה בחצר עץ קלמנטינה, ועוד מילדות היא פרי ההדר האהוב עליי. החלטתי לשלב אותה בטארט שנמצא על התפר בין חורף לאביב ובעל מרקמים משלימים של קלתית עדינה ופריכה וקרם קטיפתי ומתקתק".
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקלתית
לקרם קלמנטינות
לריבת קלמנטינות
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את הקלתית
1
מעבדים במעבד מזון קמח, אבקת סוכר, חמאה ומלח חמש־שש שניות לפירורים במרקם קוסקוס. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד עשר שניות נוספות לבצק רך ונעים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים לפחות (עד שלושה ימים).
2
מחממים תנור ל־150 מעלות.
3
מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי שניים־שלושה מ"מ, מעבירים לתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. מרפדים את הבצק בנייר אפייה וממלאים את הקלתית בקטניות או משקולת לאפייה.
4
אופים רבע שעה, מוציאים את המשקולת וממשיכים לאפות עוד רבע שעה להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בתוך התבנית לטמפרטורת החדר.
מכינים את קרם הקלמנטינה
5
מערבבים בקערית ג'לטין ומים לתערובת אחידה ומשאירים בצד עשר דקות, עד שהיא מתקשה. שוקלים מהתערובת 20 גרם.
6
מביאים לרתיחה בסיר מיץ וקליפה מגוררת של קלמנטינות וסוכר.
7
טורפים ביצים בקערה בינונית ומוסיפים לאט ובהדרגה, תוך כדי טריפה מתמדת, את תערובת המיץ. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי טריפה, כארבע דקות לבעבוע קל. מכבים את הלהבה, מוסיפים את תערובת הג'לטין ומערבבים היטב להמסה. מסננים את התערובת לקערה, מוסיפים חמאה ומערבבים היטב להמסה.
8
יוצקים את הקרם לתוך הקלתית ומצננים במקרר ארבע שעות לפחות להתייצבות הקרם (מומלץ לילה שלם). הטארט נשמר במקרר עד ארבעה ימים.
מכינים את הריבה
9
מביאים לרתיחה בסיר את כל המרכיבים. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל 30־45 דקות לריבה במרקם סמיך (מערבבים את הריבה כל חמש דקות). מניחים כפית מהריבה על צלוחית שהייתה במקפיא, מחכים כמה שניות, ואם הריבה לא נוזלית, היא מוכנה.
10
פורסים את הטארט לפרוסות, מניחים על כל פרוסה כף מהריבה וכף קצפת ומגישים.