הסטפנייה היא בעצם גרסה קלילה ומעודנת יותר של הדובוש המוכר, שבה פשוט מוותרים על הקרמל בין השכבות ובציפוי.
תבנית בגודל 15×20 ס"מ
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לטורט שקדים
לגנאש המוקצף
לציפוי
אופן ההכנה
מכינים בסיס לגנאש המוקצף
1
מביאים שמנת מתוקה לרתיחה בסיר. יוצקים על השוקולד ומערבבים לתערובת אחידה. מעבירים למקרר למשך הלילה.
מכינים טורט שקדים
2
חממים תנור ל־180 מעלות במצב טורבו ומרפדים 3 תבניות תנור בגודל 30×40 ס"מ (אפשר חד-פעמיות) בנייר אפייה.
3
מקציפים חלבונים עם מחצית מכמות אבקת הסוכר לקצף יציב אך לא יבש.
4
מקציפים את החלמונים בקערת מיקסר נקייה עם יתרת אבקת הסוכר כ־3 דקות לתערובת בהירה ותפוחה. מקפלים את קצף החלבונים לקציפת החלמונים.
5
מוסיפים קמח, אבקת שקדים וחמאה מומסת ומקפלים לתערובת אחידה. נותנים לתערובת לנוח 5 דקות כדי שתתייצב לפני שמתחילים למרוח אותה.
6
מורחים את התערובת בתבניות בעזרת מרית לשכבה בעובי 1/2 ס"מ.
7
אופים 7 דקות עד שהחלק העליון מתייבש והעוגה קפיצית למגע. מצננים.
8
מסירים בעדינות את נייר האפייה מהעוגות וחוצים אותן למלבנים בגודל 15×20 ס"מ (משתמשים בחמישה חלקים. החלק השישי יישמר עד חודש בהקפאה ויכול להוות בסיס נהדר להמון קינוחים אישיים).
מקציפים את הגנאש ומרכיבים את העוגה
9
מקציפים את תערובת השוקולד הקרה כ־3 דקות במהירות בינונית לקרם יציב (יש להיזהר מהקצפת יתר).
10
מניחים מלבן טורט על צלחת הגשה, מורחים עליו רבע מכמות הקרם ומניחים מלבן נוסף של טורט מעל. ממשיכים כך עד שמסיימים בשכבת טורט (סה"כ 5 שכבות טורט ו־4 שכבות קרם). מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה להתייצבות.
מצפים
11
מביאים שמנת מתוקה לרתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים לתערובת אחידה. יוצקים את הציפוי על העוגה בצורה חופשית ומגישים. שומרים מכוסה במקרר עד 4 ימים.