השף טל פייגנבאום מטפח קשרים מיוחדים עם מגדלי ענבים בארץ, והכי מתרגש לבשל עם התוצרת שלהם, במיוחד בעונת הבציר. במנה העונתית הזאת, עם במיה ועלי גפן טריים, הבשר משתלב מעולה לצד מתיקות הענבים ודבש הענבים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לטרטר
לרוטב חרדל ענבים
לסלסה עלי גפן כבושים
לטיגון
לברוסקטה
אופן ההכנה
מכינים את הטרטר
1
קוצצים בשר דק מאוד לקוביות בגודל מילימטר ומעבירים לקערה. מוסיפים בצל, צ'ילי וענבים )בינתיים לא מערבבים ולא מתבלים(, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד ההגשה.
מכינים את הרוטב
2
מערבבים בקערית חרדל ודבש ענבים ושומרים בצד.
מכינים את הסלסלה
3
טוחנים במעבד מזון עלי גפן, שמן זית, מיץ לימון וכף מים עד קבלת תערובת במרקם חלק. אם התערובת סמיכה מדי, מוסיפים עוד כף מים. מוסיפים קליפת לימון מגוררת ומלח ומערבבים. שומרים בצד.
4
מחממים תנור במצב גריל ל־200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מטגנים עלי גפן ובמיה
5
מחממים שמן בסיר קטן ומטגנים עלי גפן 1־2 דקות, עד שהם משחימים והופכים לקריספיים. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג וממליחים. מטגנים במיה 1־2 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהיא הופכת לצ'יפסים זהובים וקריספיים. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג וממליחים.
מכינים את הברוסקטה
6
מזליפים על פרוסות הלחם מעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל וקולים בתנור 4־5 דקות, עד שהן משחימות.
מרכיבים את המנה ומגישים
7
מתבלים את הטרטר בשמן זית, מלח, פלפל ורוטב חרדל ענבים (משאירים מעט רוטב בצד לזילוף) ומערבבים. מורחים על צלחת שטוחה כף־כף וחצי סלסת עלי גפן. מניחים את הטרטר בצורה חופשית, מזליפים מעט רוטב על הטרטר וסביבו, מפזרים עלי גפן מטוגנים וצ'יפסי במיה ומגישים מיד עם הברוסקטה בצד.
גיוונים
- אפשר להחליף את עלי הגפן הטריים בעלי תרד או קייל.
- אפשר לקלות את הברוסקטות משני הצדדים עד השחמה במחבת חמה.