המרנג משחק כאן תפקיד כפול: תחילה מקפלים לתוכו שקדים טחונים ומחית אגוזי לוז ואופים ממנו עוגה אוורירית עם טעם אגוזי ובהמשך מקפלים אותו לתוך פטיסייר קינמון ומכינים ממנו קרם שיבוסט.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לביסקוויט ז'קונד
לקרם שיבוסט קינמון
להגשה
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.
מכינים ביסקוויט ז'קונד
2
מקציפים חלמונים במהירות בינונית כ- 7 דקות לתערובת בהירה. מנפים אבקת שקדים וכוס אבקת סוכר ומקפלים לתערובת.
3
מקציפים חלבונים וסוכר בקערה נפרדת במהירות בינונית כ- 7 דקות עד לקבלת מרנג יציב ומבריק.
4
בינתיים מנפים קורנפלור ואת יתרת אבקת הסוכר לקערה שלישית.
5
מקפלים לתוך תערובת החלמונים שליש מכמות המרנג, אח"כ חצי מכמות החומרים היבשים שבקערה השלישית ואח"כ חצי מהמרנג שנותר עד שרובם נטמעים בתערובת. מקפלים את יתר החומרים היבשים ויתר המרנג לתערובת החלמונים לקבלת תערובת אחידה.
6
מקפלים פנימה פרלינה וחמאה מומסת לקבלת תערובת אחידה. משטחים את התערובת בשתי התבניות עד גובה 1 ס"מ.
7
אופים כ- 20 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי.
מכינים קרם שיבוסט
8
שמים בסיר בינוני 700 מ"ל חלב עם 200 גרם סוכר וקינמון ומביאים לרתיחה.
9
בינתיים טורפים חלמונים עם קורנפלור ויתרת החלב. מעבירים מצקת מהחלב הרותח לתוך תערובת החלמונים, טורפים היטב ויוצקים הכל לסיר עם החלב. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה תוך כדי טריפה 4-3 דקות, עד שהקרם מתחיל לבעבע. ממשיכים לבשל 2 דקות נוספות תוך כדי טריפה ומורידים מהכיריים.
10
מעבירים את הקרם למגש או לקופסה גדולה, מכסים את פניו בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.
11
מקציפים חלבונים עם יתרת הסוכר במהירות בינונית כ-7 דקות לקצף יציב.
12
טורפים את קרם הקינמון הקר לקבלת מרקם חלק ומבריק ומקפלים לתוכו את המרנג.
מרכיבים את הקינוח ומגישים
13
ממיסים שוקולד מריר במיקרוגל או על בן מארי וטורפים פנימה מלח לקבלת תערובת חלקה.
14
חותכים את הז'קונד לקוביות ומסדרים שליש מהן בכלי הגשה מרכזי. מורחים עליהן שליש מקרם הקינמון, מפזרים שליש מכמות אגוזי הלוז ויוצקים שליש מהשוקולד המומס. בונים עוד שתי שכבות באותה צורה ומגישים.