לחמניות מאודות עם pulled pork הן שיא האופנה בכל העולם. יצרתי להן גרסה מקומית מבשר טלה רך, שממלא לחמניות עדינות במרקם של חלה. אם אוכלים את הלחמניות בבית, כיף לטבול אותן ברוטב הסמיך שנוצר בעת בישול הטלה.
בשר הטלה מתבשם כאן בשפע תבלינים ומתבשל שעות ארוכות עד שהוא רך כחמאה ומתפרק כמעט מעצמו לחוטי בשר דקיקים ועשירים בטעם. את חוטי הבשר אני אופה לתוך הלחמניות, אבל כמובן שאין כל מניעה לאכול את התבשיל כמו שהוא.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לתבשיל טלה
ללחמניות
להברשה
אופן ההכנה
מכינים את תבשיל הטלה
1
כותשים במכתש ועלי את כל התבלינים מלבד המלח. מורחים את כתף הטלה בשמן זית ומתבלים בתבלינים הכתושים ובמלח.
2
מחממים סיר ברזל (שמתאים גם לתנור) על להבה גבוהה וצורבים את כתף הטלה 4-3 דקות מכל צד. מוציאים ומניחים בצד.
3
מחממים תנור ל-160 מעלות.
4
מוסיפים לסיר בצלים ומטגנים 7-6 דקות להזהבה קלה. מחזירים לסיר את כתף הטלה, מוסיפים 1/2 ליטר מים חמים ומלח ומביאים לרתיחה.
5
מכסים ומעבירים לתנור. אופים כ-3 שעות עד שהבשר רך ומתפורר.
6
אוכלים חם או מצננים ומפרקים את הבשר לחתיכות קטנות בעזרת הידיים (אין צורך בסכין, הטלה רך מאוד בשלב זה).
מכינים את הבצק ומתפיחים פעמיים
7
מנפים קמח לקערת המיקסר, מפוררים פנימה שמרים בעזרת הידיים ומערבבים קלות לפיזור אחיד. מוסיפים מים ולשים בעזרת וו לישה עד שהבצק מתאחד.
8
מוסיפים שמן זית, מלח וזרעי ינסון ולשים עוד 4 דקות עד שמתקבל בצק חלק ואלסטי.
9
מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים שעה וחצי עד שהבצק תופח אך עדיין גמיש למגע אצבע. אחרי שעה חובטים בבצק להורדת הנפח.
10
מחלקים את הבצק ל- 10 חלקים במשקל כ-185 גרם האחד, מניחים על משטח מקומח קלות ומכסים בניילון. מתפיחים 20 דקות.
מעצבים את הלחמניות ומתפיחים פעם נוספת
11
מרדדים כל פיסת בצק למלבן בעובי כ- 1/2 ס”מ. מניחים 2-1 כפות בשר מפורק על הצלע הארוכה ומגלגלים לרולדה. מגלגלים כל רולדה לצורת שבלול.
12
מניחים נייר אפייה על תבנית תנור הפוכה ומקמחים קלות. מניחים את הלחמניות על הנייר במרווחים של 5 ס”מ, מכסים בניילון ומתפיחים שעה.
אופים את הלחמניות
13
1/2 שעה לפני האפייה מניחים אבן שמוט במרכז התנור (אם אין, אפשר להניח תבנית תנור רגילה הפוכה) ותבנית קטנה בתחתיתו ומחממים את התנור ל- 190 מעלות.
14
מברישים את הלחמניות בביצה, מחליקים את נייר האפייה שעליו מונחות הלחמניות על גבי התבנית שבמרכז התנור (או האבן) ויוצקים במהירות 1/2 כוס מים לתבנית שבתחתיתו (כדי ליצור אדים).
15
אופים 25-20 דקות עד שפני הלחמניות מזהיבים.