"בשעה שש וחצי, כשסבתא שלי עאיישה ז"ל הייתה לקראת סיום אפיית הלחם בטאבון שלה בחצר, הייתי יוצאת אליה בתקווה ובציפייה כי נשאר לה כדור בצק אחד או שניים. היא הייתה לוקחת שמן זית בכף ידה, משמנת את המגש ופותחת לי את כדור הבצק שנשאר. היום אני מבינה שהיא שמרה לי אותו במיוחד. כשהיא פתחה את הבצק בידיה מנגינת הצמידים בישרה על הטוב שעתיד לבוא. היא פיזרה עליו סוכר וקינמון ואם היה לי מזל – גם מעט אגוזים טחונים, קיפלה אותו, פתחה שוב והכניסה לטאבון. כשהמאפה יצא היא הייתה מרטיבה אותו עם מעט מים מעורבבים עם הרבה שמן זית, מגלגלת ומושיטה לי באהבה".
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
למלית
אופן ההכנה
1
מערבבים את מרכיבי המלית.
מכינים את הבצק
2
שמים את כל חומרי הבצק למעט המים במיקסר עם וו לישה, מתחילים ללוש ומוסיפים את המים בהדרגה. ממשיכים ללוש כ־5 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש שנפרד מדפנות הקערה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח. מחלקים את הבצק ל־3־4 כדורים, מניחים בתבנית משומנת, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ־1/4 שעה.
3
משמנים משטח בשמן זית בנדיבות, מניחים עליו כדור בצק ומרדדים בעזרת כריות כפות הידיים לעלה דק בעובי של כ־2 מ"מ. מפזרים על העלה מעט מהמלית ומקפלים את הצד העליון כלפי המרכז ואת הצד התחתון כלפי מעלה לקבלת מלבן. מקפלים צד אחד של המלבן כלפי המרכז ואת הצד שני מעליו לקבלת ריבוע. הופכים את הריבוע כך שהתפר נמצא למטה ומניחים במגש משומן. ממשיכים כך עם שאר הכדורים.
4
מחממים תנור ל־250 מעלות במצב גריל עליון. מעבירים כל ריבוע (לפי הסדר, מהראשון שהכנו והספיק לנוח) שוב למשטח משומן בנדיבות בשמן זית ועם כריות כפות הידיים פותחים אותו בעדינות לעלה דק בעובי כ־4 מ"מ. מעבירים את הריבועים המרודדים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים במדף העליון בתנור 3־4 דקות עד שהם משחימים. הופכים ואופים את הצד השני עד השחמה.