לפני יותר מ-30 שנה, כשניהלתי את הקונדיטוריה של הילטון תל אביב, ביקשו ממני להכין מוס אבוקדו לאירוע של מועצת הפירות. "תבקשו מהמטבח", אמרתי. "אני לא מכין מוסים מירקות". אבל ממחלקת האירועים התעקשו. בסוף יצא לי מוס, שטעמיו מתבססים על השידוך בין אבוקדו לפרי הדר (שגם מונע את ההשחרה של האבוקדו). בקינוח שלפניכם שילבתי גם מוס פסיפלורה — עוד חומר גלם שהפך מאוד ישראלי. לפני שמתחילים מכינים מרנג איטלקי (שמוסיף לאווריריות של המוס) וג'לטין קרוש – שישמשו אתכם להכנת שני המוסים והג'לי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לג'לטין:
לג'לי תות:
למוס אבוקדו:
למוס פסיפלורה:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את רצועות הבצק:
1
מרדדים את הבצק ל 3 עלים מרובעים בעובי 3-2 מ"מ ובגודל 22 ס"מ ומחוררים במזלג (כדי שלא יתפח יתר על המידה באפייה).
2
מסדרים את הבצק בתבנית אפייה ומעבירים למקפיא עד שהוא קופא לגמרי.
3
מחממים תנור ל-200 מעלות.
4
מכסים את עלה הבצק בנייר אפייה ומניחים תבנית אפייה נוספת כמשקולת. אופים 15 דקות, מסירים את המשקולת והנייר ואופים עוד 10-5 דקות או עד להזהבה.
מכינים ג'לטין מומס:
5
מערבבים ג'לטין עם מים קרים בקערה עם מטרפה ידנית (הג'לטין בשלב זה עדיין גבישי וטרם התמוסס. אל דאגה - זה יקרה במהלך הקירור). מאחסנים במקרר 30 דקות עד שהג'לטין מקריש לגמרי.
מכינים ג'לי תות:
6
מביאים לרתיחה תותים מרוסקים וסוכר ומבשלים יחד 5 דקות להסמכה של הרסק. מכבים את הלהבה ומוסיפים מיץ לימון.
7
ממיסים 70 גרם מהג'לטין הקרוש במיקרו (או על בן מארי) במשך כ-20 שניות, מוסיפים לרסק התותים ומערבבים. מעבירים לכלי שטוח יחסית ומניחים בצד בטמפ' החדר (הרסק יתייצב אך לא יקריש לגמרי).
מכינים מוס אבוקדו:
8
טוחנים אבוקדו במעבד מזון עם מיץ לימון ומיץ תפוזים לקבלת מחית.
9
ממיסים 70 גרם ג'לטין קרוש במיקרו (או על בן מארי) במשך כ-20 שניות ומוסיפים לאבוקדו. מערבבים ומשהים בטמפ' החדר עד שהמוס מתחיל להתייצב.
10
מוסיפים 150 גרם מרנג איטלקי ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.
11
מקציפים שמנת ומוסיפים בתנועות קיפול עדינות.
מרכיבים את השכבה הראשונה:
12
מניחים ריבוע בצק על מגש ויוצקים מעל שכבה של מוס אבוקדו. מכסים בריבוע בצק ומעבירים למקפיא לכ-15 דקות להתייצבות.
מרכיבים את השכבה השנייה:
13
מורחים על השכבה השנייה של הבצק ג'לי תות (שבינתיים התחיל להתייצב) ומחזירים את המנה למקפיא ל-15 דקות נוספות.
בינתיים מכינים מוס פסיפלורה:
14
ממיסים 50 גרם מהג'לטין הקרוש במיקרו או על ביין מארי. מערבבים עם רסק פסיפלורה ומעבירים למקרר עד שהרסק מקריש קלות.
15
מוסיפים 100 גרם מרנג איטלקי ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.
16
מקציפים שמנת לקצפת יציבה ומוסיפים בתנועות קיפול עדינות.
17
יוצקים את המוס על שכבת ג'לי התות ומכסים בריבוע בצק שלישי. מחזירים למקפיא להתייצבות. מיישרים את המוסים בצדדים ומקפיאים לשעה אחת לפחות.
מגישים:
18
בוזקים מעל אבקת סוכר. חותכים למנות אישיות בגודל 10×4 ס"מ בעזרת סכין מסור ומגישים.