את הנוזלים מוסיפים בשלבים ומצמצמים כל אחד בנפרד, כך שכל אחד מהטעמים מעמיק והמרק מקבל גוף ומבנה טעם מורכב. את האפונים מבשלים בישול קצרצר במרק ומייד מעבירים למי קרח, לשמירה על צבעם הרענן. מגישים עם מקלוני פילו וגבינת סנט מור (שמחליפים את הקרוטונים) וקצפת רוזמרין.
איך מכינים קצפת רוזמרין?
כף של קצפת אוורירית ומתובלת ברוזמרין מוסיף למרקים סמיכים עוד ארומה עדינה ומרקם. יוצקים מיכל שמנת מתוקה לקערה ומוסיפים ענף רוזמרין. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 12-8 שעות. לפני ההגשה נפטרים מענף הרוזמרין ומקציפים את השמנת עם 3/4 כפית מלח לקצפת יציבה.
זית במקום מלח
משדרגים סלטים, מרקים וקרפאצ'ו בקר במלח שמכינים מזיתים שחורים – הוא מעמיק את הטעם וגם מוסיף למנה צבע שחור דרמטי. איך מכינים? מייבשים זיתים שחורים מגולענים ב- 80 מעלות בתנור במשך שעתיים, מצננים וטוחנים לאבקה. שומרים בקופסה אטומה במקום יבש עד 3 חודשים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
ממיסים חמאה בסיר רחב ועמוק ומאדים בצל, כרישה, שום ותימין 5 דקות על להבה בינונית-גבוהה עד שהבצל נעשה שקוף.
2
יוצקים יין לבן ומביאים לרתיחה. מעבירים ללהבה בינונית-נמוכה ומבשלים ללא כיסוי כ-12 דקות עד שהאלכוהול מתאדה והיין מצטמצם כמעט ב-2/3 . יוצקים ציר ירקות ומביאים שוב לרתיחה. מעבירים ללהבה בינונית ומבשלים ללא כיסוי כ-10 דקות עד שהנוזלים בסיר מצטמצמים ב-1/3. יוצקים שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מעבירים ללהבה בינונית ומבשלים ללא כיסוי עד שהנוזלים בסיר מצטמצמים ב-1/3 .
3
מכינים אמבט מי קרח ובתוכו מניחים סיר שיוכל להכיל את המרק.
4
מוסיפים אפונה לסיר עם המרק, מגבירים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-5 דקות (בזמן הזה הנוזל חוזר לרתיחה).
5
מסירים מייד מהכיריים, טוחנים את המרק בעזרת מוט טחינה ידני ומייד מעבירים את המרק לסיר שמחכה באמבט הקרח.
6
לפני ההגשה מחממים ומגישים עם מלח זיתים ועלה פילו-סנט מור, שעליו מניחים כף מקצפת הרוזמרין.