לטעמים עשירים משתמשים בציר דגים ביתי, שקל מאוד להכין מראשי ואדרות דגים. מתכון לציר דגים של איתן ונונו.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לאיולי פפריקה:
אופן ההכנה
1
מכינים את האיולי: טורפים נמרצות בקערה או מערבלים במיקסר חלמונים, חרדל, שום, פפריקה ומלח. מערבבים את שני סוגי השמנים, ומזלפים אותם בהדרגה ובאיטיות תוך כדי טריפה נמרצת עד לקבלת תערובת במרקם סמיך. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים. שומרים במקרר.
2
מכינים את המרק: מחממים שמן זית בסיר גדול וצולים את העגבניות עד שהן שחומות. מוסיפים ציר דגים, יין לבן ותפוחי אדמה, מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים 45־60 דקות עד שתפוחי האדמה רכים. מוסיפים את הדגים, מכסים את הסיר ומבשלים כ־5 דקות. מוסיפים שעועית, מלח ופלפל, פלפל צ'ילי יבש וטרגון וממשיכים לבשל עוד כ־5 דקות.
3
מגישים את המרק עם פרוסות בגט מרוחות באיולי פפריקה.