המרק הזה מזכיר קצת את הגולאש ההונגרי בזכות טעמם של השורשים, הבשר והקימל, אבל צבעו נושק לצבע הארגמני העמוק, האופייני יותר לתבשילי בשר עם יין כמו למשל בף בורגיניון צרפתי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל- 200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2
מניחים עצמות מוח בתבנית, מתבלים במלח גס ומעט תימין וצולים 10 דקות להשחמה.
3
מחממים סיר גדול ורחב עם 2 כפות שמן זית וצולים קוביות בשר 4-3 דקות מכל צד עד השחמה. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור גרוס. מוציאים את הבשר ומניחים בצד.
4
מוסיפים לסיר כף שמן ומטגנים בצלים 3 דקות עד לשקיפות. מוסיפים שום, תבלינים, את יתרת התימין ואת עצמות המוח ומערבבים קלות. מוסיפים סלקים, ארטישוקים ירושלמיים וגזרים ומטגנים 5 דקות על להבה גבוהה עד שהירקות מקבלים ברק.
5
מחזירים לסיר את קוביות הבשר, מוסיפים סלרי אמריקאי ורסק עגבניות ומטגנים כ-2 דקות לפיזור אחיד של הרסק.
6
יוצקים ציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר מתרכך.
7
מתבלים את המרק במלח ופלפל, מפזרים עשבי תיבול טריים ומגישים חם.