שימו לב: את השוקולד ואת שמן הכמהין מוסיפים סמוך להגשה. אחרי שהם כבר במרק אסור לתת לו לעבור את נקודת הרתיחה, שכן השוקולד עלול להישבר וטעם הכמהין יתפוגג. במסעדה מגישים את המרק עם קציפת כמהין, שקל להכין גם בבית בלי שימוש בעזרים מהמטבח המולקולרי.
קציפת כמהין
ממש לפני הגשת המרק מביאים כוס חלב לסף רתיחה. כשהחלב מתחיל להתרומם מסירים את הסיר מהכיריים ומוסיפים 20 גרם ( 1 כף) חמאה.
מקציפים בעזרת מיקסר ידני וכשהחלב מגיע לטמפרטורת החדר מוסיפים מלח ו- 5-4 טיפות שמן כמהין. החלב אינו הופך לקצפת כמו שמנת, אבל על פניו נוצר קצף, ואת הקצף הזה אוספים בעזרת כף ומניחים בכל צלחת מרק.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
ממיסים חמאה בסיר גדול. מוסיפים בצל ומטגנים על להבה נמוכה כ-15 דקות עד שהבצל מתרכך. מערבבים מדי פעם.
2
יוצקים יין לבן, מערבבים ומבשלים כ-5 דקות.
3
יוצקים ציר עוף ומבשלים ללא כיסוי על להבה בינונית-נמוכה עד שהנוזל מצטמצם ל- 2/3 מנפחו הראשוני. מסירים מהכיריים ומצננים. ממליחים ומפלפלים.
4
טוחנים במעבד מזון למרקם חלק. אפשר לשמור בקירור עד 3 ימים.
5
סמוך להגשה מוסיפים שמנת מתוקה, שוקולד לבן ושמן כמהין ומביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב. מניחים על כל קערית הגשה מעט קציפת כמהין ומגישים חם.