כשיש עגבנייה בריח אדמה, והיא מתוקה כמו צוף, צריך רק לדעת לטפל בה. רוטב עגבניות ביתי טוב הוא בסיס לכל מנת פסטה. הכינו אותו בכמות גדולה והקפיאו בקופסאות מדודות. זן העגבניות המומלץ לרוטב עגבניות קלאסי הוא תמר. עגבניות אלו הכי מרוכזות ואחידות בטעמן והן גם מתוקות מאוד, כך שאין צורך להוסיף כמעט סוכר כדי לאזן את החמיצות הטבעית של העגבניות.
לפני שמתחילים כדאי לקרוא את הטיפים של מיכל להכנת ניוקי ביתי
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב עגבניות
לניוקי
להרכבת המנה
אופן ההכנה
מכינים רוטב עגבניות
1
חותכים צורת איקס בקצה של כל עגבנייה ובעזרת סכין קטנה וחדה (טורנה) מוציאים את העוקץ. מרתיחים מים בסיר גדול וחולטים את העגבניות כדקה. מעבירים מיד לקערה עם מים קרים. מקלפים את העגבניות וחוצים. מחממים סיר על אש גדולה. כשהסיר חם מאוד מוסיפים שמן זית ומטגנים שום עד שהוא מזהיב. מוסיפים 1 ק"ג מהעגבניות שחלטנו ומבשלים כ־2 דקות. מוסיפים רכז עגבניות (או עגבניות מקולפות מפחית), מערבבים ומבשלים 5־7 דקות עד שהרוטב אחיד וסמיך. מוסיפים סוכר ומלח ומערבבים. טוחנים במעבד מזון עד לקבלת רוטב חלק.
מכינים ניוקי
2
מועכים את תפוחי האדמה במועך ידני, כותש פירה או מולן א־לגום (מטחנת פירה). מעבירים לקערה, מוסיפים ביצה, חלמון, מלח וקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד, נוח לעבודה ולא דביק מדי (יכול להיות שלא יהיה צורך בכל הקמח) יוצרים מהבצק מעין נחשים שמנים ופורסים אותם לקוביות. מקמחים את הבצק לאורך כל העבודה.
3
מבשלים את הניוקי במים רותחים עם כף מלח גס. כשהניוקי צפים מוציאים אותם ומעבירים למסננת. שומרים את מי הבישול.
מרכיבים את המנה
4
מחממים שמן זית במחבת גדולה ורחבה, מוסיפים שום ומטגנים כדקה. מוסיפים את 1 ק"ג העגבניות החלוטות הנותרות ומערבבים. מוסיפים את רוטב העגבניות שהכנו ומערבבים. מוסיפים 2 כוסות ממי הבישול, חמאה, מלח ופלפל ומערבבים כ־5 דקות עד שהרוטב מצטמצם. מוסיפים את הניוקי ומערבבים בעדינות. לפני ההגשה מפזרים עלי בזיליקום וקורעים מוצרלה מעל.