זו מנה שדורשת השקעה, אבל רמת הרושם שהיא מוסיפה לכל ארוחה, ובפרט לבראנץ' טבעוני, היא ענקית.
ממרח אחו בלנקו – Ajo Blanco , שום לבן בספרדית, ובמטבח של דרום ספרד הכוונה היא למרק קר העשוי מלחם, שום ושמן זית (לפעמים קוראים לו גם גספצ'ו לבן). כאן הכנו אותו בגרסה סמיכה המתאימה להגשה כרוטב, אבל אם תדללו אותו במים צוננים הוא ישוב להיות מרק.
משרים 6 פרוסות לחם ללא קרום במי קרח במשך 10 דקות. סוחטים את הלחם (שומרים את המים), מעבירים לקערת מעבד מזון, מוסיפים 300 גרם שקדים פרוסים, כף שטוחה מלח אטלנטי, 3 שיני שום קלופות ו 3- כפות חומץ בן יין לבן וטוחנים עד שמתקבל מרקם גרגירי. מזלפים 100 מ"ל שמן זית באטיות תוך כדי טחינה עד שמתקבל מרקם חלק. למרקם דליל יותר מוסיפים בהדרגה ממי ההשריה — עד שמגיעים למרקם הרצוי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לחציל
למרינדה
לרוטב שזיפים ויין
להגשה - רוטב אחו בלנקו - צנצנת של 500 מ"ל
אופן ההכנה
1
מכינים מרינדה ומשרים את החציל: מביאים לרתיחה בסיר קטן 2 סוגי יין, חומץ בלסמי, שום, תימין וסוכר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ - 10 דקות. מסירים מהלהבה ומצננים.
2
מניחים את פרוסות החציל בתבנית עמוקה, יוצקים מעל את המרינדה ומניחים מעל תבנית או צלחת עם משקולת כבדה שתלחץ על החצילים (החצילים צריכים להיות טבולים היטב בתוך הנוזל). מעבירים למקרר ל- 3 שעות.
3
הופכים את הפרוסות, מחזירים את המשקולת ומחזירים למקרר ל- 3 שעות נוספות.
4
מוציאים את הפרוסות מהתבנית ומנגבים בנייר סופג.
צולים את החציל
5
מחממים תנור ל -200 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
6
מחממים שמן זית במחבת רחבה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומוסיפים את פרוסות החציל. מפזרים פלפל שחור, מניחים מעל מחבת קטנה במקצת מגודל המחבת עם משקולת מעליה ומטגנים כך כ-3 דקות. הופכים את הפרוסות, מפזרים שוב פלפל, מחזירים את המחבת והמשקולת ומטגנים כ-3 דקות נוספות עד שהפרוסות שחומות וצרובות היטב משני הצדדים. מוציאים את הפרוסות לצלחת מרופדת בנייר סופג ומשהים כמה דקות. מעבירים לתבנית.
7
אופים את החצילים כ-8 דקות עד שהם רכים. מצננים.
מכינים את הרוטב
8
מניחים בסיר שזיפים, יין מרסלה, מים, חומץ בלסמי וסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 25-20 דקות עד לקבלת מרקם ריבתי. מעבירים למקרר כדי שהרוטב יסמיך ויתייצב.
9
טוחנים את הרוטב במעבד מזון עם ג'ינג'ר, שום וסויה עד שמתקבל מרקם חלק.
10
מניחים את פרוסות החצילים בצלחת ויוצקים מעל את הרוטב. אפשר לשמור את פרוסות החצילים עם הרוטב במקרר עד 5 ימים. מחממים מעט על להבה נמוכה לפני ההגשה.
מכינים רוטב אחו בלנקו
11
משרים פרוסות לחם במי קרח במשך 10 דקות. סוחטים את הלחם (שומרים את המים), מעבירים לקערת מעבד מזון, מוסיפים שקדים פרוסים, מלח אטלנטי, שיני שום קלופות וחומץ בן יין לבן וטוחנים עד שמתקבל מרקם גרגירי. מזלפים 100 מ"ל שמן זית באטיות תוך כדי טחינה עד שמתקבל מרקם חלק. למרקם דליל יותר מוסיפים בהדרגה ממי ההשריה — עד שמגיעים למרקם הרצוי.
מגישים
12
יוצקים על צלחות הגשה ממרח אחו בלנקו ומניחים מעל את החצילים עם הרוטב.