פריקה מגיעה שלמה או שבורה, מה שמשפיע על זמן הבישול שלה. כך או כך היא לעיסה, עדינה ולא מעושנת מדי. במהלך הבישול יופיע על פני המים קרום אפור, אך אל דאגה: אתם יכולים להוריד אותו לאחר הבישול. למרות שפריקה מעולה כשהיא חמה, אני אוהבת אותה קרה כבסיס לסלט עם ירקות קלויים, או עדיף אפילו פירות, שמשתלבים מעולה בטעמים. אני יודעת שכנראה תתפתו לצלות ענבים שכבר התחילו לנבול במקרר, אבל גיליתי שכאשר משתמשים בענבים שמנמנים וטריים, בדיוק מהסוג שתרצו לאכול, הם מצטמצמים מעט, אך משמרים שפריץ מרוכז של טעם ענבי שמתאים בול כשמשודך לפריכות של אגוזי מלך קלויים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2
מניחים פריקה בקערה בינונית, מכסים במים ומשרים 30 דקות לפריקה שלמה או 15 דקות לפריקה שבורה. מסננים ושוטפים.
3
מניחים את הענבים בתבנית, מזליפים 2 כפות שמן זית, מתבלים בחצי כפית מלח ורבע כפית פלפל וצולים 20 עד 25 דקות, תוך כדי ניעור כל 5 דקות, עד שהענבים מצטמצמים, חלקם מקורמלים מאוד ואפילו מעט שרופים בקצוות.
4
מניחים את הפריקה בסיר בינוני עם מים וחצי כפית מלח, מביאים לרתיחה על אש בינונית־גבוהה, מנמיכים את הלהבה לבינונית־נמוכה ומבשלים תוך כדי ערבוב 25־30 דקות לפריקה שלמה או 15 דקות לפריקה שבורה. מסירים את הלכלוך שעלול לצוף על פני המים. (אם המים נספגים, אך הפריקה השלמה עדיין לא רכה דיה לאחר 20 דקות, מוסיפים 1/4-1/3 כוס מים). מעבירים את הפריקה לתבנית אפייה גדולה מרופדת בנייר אפייה, משטחים ומצננים.
5
טורפים בקערה בינונית כוס מיץ לימון עם שמן הזית שנותר, חצי כפית מלח, כפית פלפל ושבבי צ'ילי מיובש. מוסיפים את הפריקה והענבים המצוננים, קליפת לימון מגוררת ועירית, מערבבים בעדינות ומשאירים בצד ל־5 דקות. מוסיפים 2 כפות מיץ לימון ואגוזי מלך. מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון לפי הטעם.
מתוך סיפרה החדש של עדינה זוסמן: Sababa: fresh, sunny flavors from my Isreaeli kitchen, Adeena Sussman. הוצאת פינגווין, 368 עמ', להשיג בסטימצקי ובחנויות ספרים מקוונות
![עטיפת הספר "Sababa" של עדינה זוסמן. צילום: דן פרץ. סטיילינג: נורית קריב](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/08/Sababa_Cover.jpg "עטיפת הספר "Sababa" של עדינה זוסמן. צילום: דן פרץ. סטיילינג: נורית קריב")