סלט תפוחי אדמה, מולים ואפונת שלג

נעמה: “במסגרת לימודי גסטרונומיה באקדמיה של ‘סלואו פוד’ באיטליה יצאתי ללא מעט סיורים, שבהם הצטרפתי למשך יום-יומיים לבעלי מקצוע מתחום האוכל. באחד הסיורים עליתי על ספינה של שוֹלֵי מוּלים והפלגתי איתם ללב ים. הם הגישו לי מולים טריים מייד כשעלו מהמים, ובעיני הטעם שלהם היה ועודנו תמצית הרעננות. אי אפשר לשחזר את הרעננות הזאת, אבל רציתי להביא ממנה משהו לסלט תפוחי האדמה המסורתי כדי להצעיד אותו למטבח העכשווי ולאקלים המקומי. את הסלט מרכיבים לפני ההגשה — הוא לא אוהב לשבת במקרר, שכן הקור משטח ומעמעם את הטעמים."

איולי חזרת

חומרים ל-½1 כוסות איולי:
1 חלמון
1 כוס שמן זית עדין או שמן קנולה
2 כפיות מיץ לימון
1/2 כפית חרדל
2 כפות שורש חזרת לבנה מגורר (כ- 6 ס”מ)
1/4 שן שום כתושה
1/4 כפית מלח
+ טורפים חלמון בקערה 4-3 דקות עד שצבעו מבהיר. מזלפים שמן באיטיות ובזרם דק תוך כדי טריפה מתמדת (לפני כל הוספה של שמן מוודאים שהשמן שכבר הוספנו נטמע בחלמון ולא צף מעל).
+ מוסיפים מיץ לימון, חרדל, חזרת, שום ומלח תוך כדי טריפה עד שהם נטמעים.
+ האיולי נשמר בקופסה אטומה במקרר 4-3 ימים.

טיפ: עבודה עם מולים

קונים את המולים לרוב בשקית רשת סגורה בלי אפשרות לברור אותם. בבית מפרידים בין המולים הסגורים לפתוחים. הסגורים טובים למאכל אלא אם יש שבר בצדפה ואז יש לזרוק אותה מייד לפח; את המולים הפתוחים צריך להעביר מבחן או שניים, שיעזרו לבדוק אם הבשר שבתוכם מקולקל. שני המבחנים בודקים אם הצדפה עדיין חיה והשריר שלה פעיל ומגיב לשינויים.
המבחן הראשון: סוגרים את הצדפה בעזרת שתי אצבעות ומחזיקים אותה סגורה למשך דקה. אם היא נותרת סגורה, היא טובה למאכל; אם היא נפתחת חזרה — סימן שהיא מקולקלת. אם הצדפה נפתחת כסדק, מנסים את המבחן השני.
המבחן השני: משליכים את הצדפה למי קרח. אם היא נסגרת מייד — היא טובה למאכל.