מכינים מדסקית של בצק עלים (או בצק פריך), כתר של פחזניות מזוגגות בקרמל וערימות של קרם דיפלומט, שהוא קרם פטיסייר מועשר בקצפת (אפשר גם רק עם קצפת). את הדיפלומט מזלפים בעזרת צנתר משולש ייעודי, שנקרא צנתר סנט אונורה ונמכר בחנויות אפייה.
המתכון מותאם להכנת 2 עוגות בקוטר 22 ס"מ.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להכנת בצק רבוך
להכנת קרם פטיסייר
לזיגוג קרמל
לקרם דיפלומט
לקישוט
אופן ההכנה
מכינים בצק רבוך
1
מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
2
מביאים לרתיחה מים, חלב, חמאה, סוכר ומלח בסיר על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב.
3
מסירים את הסיר מהכיריים, מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים במרץ בכף עץ עד לקבלת מרקם אחיד. מחזירים את הסיר לכיריים וממשיכים לערבב דקות אחדות עד לקבלת בצק חלק שנפרד מדפנות הסיר.
4
מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים 2 דקות עד שהתערובת מצטננת לטמפ' החדר. אל בהלה — בהתחלה התערובת מעט מתפרקת, אך היא מתאחדת תוך כדי הערבול. מוסיפים ביצים בהדרגה. אחרי הביצה השלישית מתחילים להוסיף 1/2 ביצה בכל פעם עד שמגיעים למרקם דביק וסמיך. תוך כדי הערבול מנקים את שולי קערת המיקסר בעזרת לקקן.
מכינים את הפחזניות
5
מניחים דסקיות בצק עלים על אחת התבניות ומעבירים למקפיא לחצי שעה.
6
מזלפים על כל דסקית ספירלת בצק רבוך בעזרת צנתר מס' 9. מזלפים מיתרת הבצק 28 פחזניות בקוטר 4 ס"מ (בעזרת צנתר מס' 11) על התבנית הנוספת.
7
אופים כ-20 דקות עד שבצק העלים זהוב והספירלות תפוחות ויציבות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-150 מעלות, מעבירים למצב טורבו ואופים 15-10 דקות לייבוש. מצננים לטמפרטורת החדר ומשאירים את התנור פועל.
8
אופים את הפחזניות העגולות כ-15 דקות עד השחמה. מנמיכים את הטמפרטורה ל-150 מעלות ומעבירים למצב טורבו. אופים עוד 5 דקות הפחזניות מוכנות כאשר הסדקים שעל הדפנות זהובים. מצננים מעט.
מכינים קרם פטיסייר
9
מביאים לרתיחה חלב, וניל ו-2 כפות סוכר בסיר.
10
טורפים בקערה חלמונים עם יתרת הסוכר לקרם בהיר. מנפים פנימה קורנפלור וטורפים למרקם חלק.
11
יוצקים בהדרגה רבע מהחלב הרותח לקערה עם החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת. מעבירים את תכולת הקערה לסיר החלב ומבשלים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך. מכבים את האש, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת בתערובת.
12
מעבירים את הקרם לתבנית רחבה, מכסים אותו ישירות בניילון נצמד (כדי שלא ייווצר קרום) ומצננים כ-20 דקות. מעבירים למקרר לכ-3 שעות להתייצבות.
13
לפני המילוי מערבלים במיקסר דקה-שתיים לריכוך.
14
מזלפים קרם פטיסייר (משאירים רבע מהכמות להכנת קרם דיפלומט) בשקעים שבין שכבות הספירלות. מחוררים את תחתית הפחזניות הקטנות בעזרת צנתר או שיפוד עץ ומזלפים פנימה קרם פטיסייר. שומרים את הקלתיות והפחזניות במקרר בזמן הכנת יתר המרכיבים (אם מכינים מראש, אפשר לשמור במקפיא עד 3 ימים).
מכינים קרמל
15
מכינים סיר עם מי קרח. מבשלים סוכר, גלוקוז ומים בסיר קטן על להבה בינונית כ-7 דקות עד לקבלת קרמל שחום. טובלים את סיר הקרמל במי קרח כמה שניות לעצירת הבישול. ממתינים שהקרמל יצטנן מעט ויסמיך, אך עדיין יהיה חמים.
מכינים קרם דיפלומט
16
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אותה לקרם הפטיסייר שהשארנו בצד. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר סנט אונורה ומזלפים את הקרם במרכז הקלתיות.
מרכיבים את העוגות
17
טובלים את כיפות הפחזניות הקטנות בקרמל. מפזרים שקדים פרוסים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים פחזנית על כל שקד, כשהקרמל כלפי מטה.
18
טובלים גם את צידן השני של הפחזניות בקרמל ומדביקים סביב כל דסקית 14 פחזניות, כשהשקדים כלפי מעלה
19
שומרים את העוגה במקרר עד ההגשה. רצוי להגיש ביום ההרכבה.