אני אוסף את כל הרכיבים הנחוצים בשביל להכין עוגיות, ופשוט מביט בהם. אני מבין שהראש שלי כבר הולך קדימה, אל העוגייה שאני מדמיין בראשי. בחלל פי מתחיל להצטבר קצת רוק, רק כדי שאזכיר לעצמי שהכל אשליה. אין לאן לשאוף, אין לאן להגיע. אין טוב. אין לא טוב. יש קמח, סוכר, חמאה, פקאנים. קדימה, נכין עוגיות.
מילון מונחים לפני שמתחילים: מהו תפיס? "במקום לומר 'קֹורֶט', 'קמצוץ' או פשוט 'מעט', אני אוהב לקרוא לכמות המלח שאני משתמש בה 'תפיס', מלשון 'לתפוס'. תפיס היא הכמות המדויקת והלא מאוד מדויקת של משהו שנתפס בין כמה אצבעות. יש תפיס של שתי אצבעות ותפיסים של שלוש, ארבע וחמש אצבעות. לדוגמה, אם רשום במתכון תפיס שלוש אצבעות של מלח ים, הכוונה היא שיש לגשת עם האגודל ושתי אצבעות נוספות אל קערה של מלח ים ולתפוס בעזרתן כמה מלח שנתפס בהן. התפיס מחבר בין הגוף לאינטואיציה של הטבח, ומאפשר להרגיש את כמות המלח, הסוכר או התבלין המדויקת הדרושה למזון. לכן גודל כף היד של המבשל הוא בדיוק הגודל הנכון כאן, על אף ההבדלים בין תפיס של אחד לזה של האחר".
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לציפוי
אופן ההכנה
1
טוחנים במעבד מזון פקאן, אבקת סוכר, מלח וקמח לאבקה חלקה. מוסיפים חמאה ותמצית וניל (אם רוצים) ומעבדים לבצק אחיד. אם לא מתגבש בצק (מפאת רכות החמאה או גודל מעבד המזון), מעבירים את העיסה לקערה ומעבדים בעזרת כף עץ או בידיים לבצק אחיד לגמרי.
2
מניחים את כדור הבצק על משטח מקומח בנדיבות ומחלקים אותו ל־4 חלקים. יוצרים מכל חלק גליל ארוך ודק בקוטר של כ־ 1 ס"מ. מניחים את הגלילים על גבי צלחת גדולה ושטוחה. מעבירים למקרר לשעה לפחות ואפשר גם לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא עד 3 חודשים.
3
מחממים תנור ל־150 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מוציאים את גלילי הבצק מהמקרר ופורסים לעוגיות בעובי של כ־ 1/2 סנטימטר. מסדרים את העוגיות בתבנית.
4
מעבירים את התבנית לתנור ואופים 18־20 דקות עד שהעוגיות מזהיבות והתחתית שלהן זהובה־בהירה.
5
בזמן שהעוגיות בתנור ממלאים קערה גדולה באבקת סוכר. כשהעוגיות יוצאות מהתנור, מעבירים אותן מיד בעדינות לקערה עם אבקת הסוכר ומערבבים. בגלל שהעוגיות חמות הסוכר יוצר סביבן ציפוי יציב והעוגיות מתרככות מעט. מוציאים אותן ומעבירים לקערה נוספת לצינון. כשהן מתקררות מעבירים לצנצנת או קופסה אטומה. העוגיות יישארו פריכות וטעימות במשך יומיים לפחות. לאחר מכן הן יתחילו לאבד מפריכותן, אבל סביר להניח שיגמרו הרבה לפני כן.
מתוך ספרו של אסף בן משה: על טעם ועל רוח, הוצאה עצמית, 280 עמודים, להשיג באתר של אסף בן משה
