כפי שאתם יכולים לראות, חוץ משכבות עוגות וקרם אין כאן שום קישוטים וגם לא ציפוי. אם בכל זאת בא לכם איזה עיטור, אפשר להשתמש בפלחי תפוזים מסוכרים קנויים או תוצרת בית .
תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ
לפני שמתחילים: כל הטיפים והסודות לעוגת שכבות מושלמת
פלחי תפוז מסוכרים
מכינים סירופ סוכר מ-½1 כוסות מים ו-½1 כוסות סוכר, שמבשלים יחד על להבה בינונית עד להמסה מלאה של הסוכר. מוסיפים פרוסות תפוז שלמות בעובי 1/2 ס”מ ומבשלים על להבה נמוכה 30 דקות ללא כיסוי עד שהקליפה מתרככת ונעשית חצי שקופה. מסננים ומייבשים במשך שעה-שעתיים על רשת, שתחתיה מניחים נייר סופג לספיגת הנוזלים. מעטרים עוגות וקינוחים או אוכלים סתם ככה. אפשר לשמור במקפיא עד חצי שנה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לעוגה
לסירופ
לפטיסייר תפוזים
לקישוט
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-175 מעלות. מרפדים את התבנית בעיגול נייר אפייה ומשמנים את דפנות התבנית בחמאה.
מכינים את העוגה
2
מנפים לקערה קמח, אבקת קקאו ואבקת אפייה. מוסיפים מלח ומערבבים היטב.
3
מערבבים חלמונים עם תמצית וניל בעזרת מטרפה ידנית.
4
מקציפים את החלבונים בקערה שלישית במהירות גבוהה כדקה עד שמתחיל להיווצר קצף לבן. מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף כ-3-2 דקות עד לקבלת קצף רך אך יציב. מוסיפים את החלמונים לקצף החלבונים ומערבבים בעדינות בעזרת מטרפה ידנית עד שנטמעים בתערובת.
5
מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח והקקאו לקצף החלבונים, בכל פעם שליש מהכמות, ומקפלים את התערובת בעזרת מרית רק עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה. נזהרים שלא לקפל יתר על המידה, כדי שנפח הבלילה לא יצנח.
6
יוצקים את הבלילה לתבנית.
7
אופים 40-35 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים מהתנור ומצננים מעט, מעבירים סכין חד לאורך הדפנות ומשחררים אותן (כדי שהעוגה תצטנן מהר יותר). מצננים לחלוטין, עוטפים בניילון נצמד ושומרים בטמפ’ החדר עד ההרכבה (עד כאן אפשר להכין יום קודם).
מכינים את הסירופ
8
מביאים לרתיחה מיץ תפוזים וסוכר בסיר קטן על להבה בינונית ומבשלים עוד 3-2 דקות עד שהסוכר נמס לחלוטין. מסירים מהכיריים ומצננים לטמפ’ החדר. מחלקים ל-3 חלקים (כ-80 מ”ל כל חלק).
מכינים את הפטיסייר
9
טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור היטב בקערה בעזרת מטרפה ידנית לתערובת חלקה (מוודאים שלא נשארים גושים).
10
מביאים לרתיחה חלב וקליפת תפוז מגוררת בסיר בינוני. מסירים מהכיריים ויוצקים מעט מן החלב הרותח לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. ממשיכים לצקת כל פעם קצת מהחלב אל החלמונים וטורפים נמרצות עד שחצי מתערובת החלב מוטמעת בתערובת החלמונים.
11
יוצקים את תכולת הקערה חזרה אל הסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת. כשהתערובת מבעבעת ומסמיכה מאוד, מבשלים עוד דקה ומסירים מהכיריים. מעבירים מייד דרך מסננת לקערה נקייה.
12
מוסיפים לתערובת קוביות חמאה ומערבבים היטב להטמעה מלאה. מניחים ניילון נצמד ישירות על הקרם ומצננים לטמפ’ החדר. שומרים בקירור עד השימוש (עד כאן אפשר להכין יום קודם).
מרכיבים את העוגה
13
מחלקים את העוגה לרוחבה ל-3 עוגות דקות.
14
מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר לקצפת רכה אך יציבה.
15
מערבבים את קרם הפטיסייר היטב בעזרת מטרפה ידנית כדי לאוורר אותו ומקפלים לתוכו את הקצפת בעזרת מרית לקבלת קרם חלק ואוורירי.
16
מניחים את העוגה התחתונה בצלחת הגשה ומברישים אותה בשליש מסירופ התפוזים (כ-80 מ”ל).
17
מורחים מעל 1/3 מקרם הפטיסייר בעזרת פלטה ומניחים מעל עוגה שנייה.
18
חוזרים על הפעולות עם העוגה השנייה והשלישית. לסיום מעטרים בפלחי תפוז מסוכר.
19
מקררים שעתיים-שלוש לפני ההגשה. העוגה נשמרת עד 3 ימים בקירור.