20 טיפים להכנת עוגת שכבות

1. מכינים את התבנית משתמשים בתבנית קפיצית מרופדת בנייר אפייה. הדרך הכי קלה לרפד: מניחים יריעת נייר בתבנית, סוגרים עליה את הדפנות עם הקפיץ וגוזרים את שאריות הנייר מבחוץ. אופים רק בתבניות מתפרקות או ברינגים, אבל בשום פנים ואופן לא בתבניות חד-פעמיות. הדפנות שלהן משופעות והעוגה שתתקבל תזכיר פגודה עקומה ולא מגדל מהודר.
2. אחרי האפייה משחררים את דפנות התבנית ומצננים את העוגה היטב, כדי שהיא תתמצק ויהיה קל יותר לחלק אותה לשכבות. עדיף לאפות יום קודם, לעטוף בניילון נצמד ולשמור בטמפ' החדר.
3. קירור לאחר המילוי חייבים לקרר את העוגה היטב, כדי שתתייצב ולא תתפורר בחיתוך.
4. לפני שמחלקים לשכבות לקבלת שכבות בעובי אחיד אפשר למדוד את גובהן בעזרת סרגל ולסמן בסכין.
5. חותכים בסכין ארוך ומשונן כמו סכין ללחם.
6. הדרך הטובה והקלה ביותר לחתוך לשכבות היא להניח את התבנית על משטח קצת יותר קטן ממנה ולסובב אותה, כשהסכין נותר יחסית נייח. אם יש לכם מגש מסתובב Lazy Suzy, הרווחתם! רק הקפידו להניח בין התבנית למגש נייר סופג מעט לח, שימנע תזוזות. תמיד מתחילים לחתוך מהשליש העליון: מחדירים את הסכין בעדינות ומסובבים את המגש או התבנית. לא לוחצים! תוך כדי הסיבוב הסכין יעמיק לתוך העוגה כמעט ללא מאמץ.
7. דרך נוספת לחתוך היא להניח את העוגה על משטח יציב ולחתוך בתנועות ניסור מחוד הסכין ועד הידית.
   

   צילום: דניה ויינר | סגנון: דיאנה לינדר
8. עזרים טקטיים בחנויות לכלי בית אפשר למצוא מיתר לחיתוך עוגות – מיתר מתכת דקיק המתוח על קשת גדולה. ניתן לשנות את גובהו בהתאם לגובה השכבות הרצוי.
   אביזר נוסף הוא רינג בעל חריצים בגבהים שונים שמניחים סביב העוגה המוכנה. החריצים שומרים שהסכין לא תחליק למעלה או למטה.
9. לא חייבים לחתוך במקום לאפות את הבלילה בתבנית אחת גבוהה, אפשר לחלק אותה בין 3-2 תבניות ולאפות מראש את השכבות בנפרד. חשוב להוריד את זמני האפייה בהתאם ולשקול במדויק את כמות הבלילה כדי שהשכבות יצאו אחידות בגודלן. אפשרות אחרת היא לאפות בסיס טורט שטוח (כמו של רולדה) ולהשתמש ברינג כדי לקרוץ ממנו עיגולים בגודל אחיד. משאריות הבסיס האפוי אפשר להכין טרייפל, או להשתמש בהן לקישור העוגה.
10. לדיוק מרבי אפשר לסמן את נקודת החיבור בין השכבות בעזרת קיסמים, וכך תדעו בדיוק כיצד להניח את השכבות זו על זו.
11. סיימתם לחתוך? מרימים את השכבות בעזרת מרית רחבה או אפילו בעזרת סכין כדי שהן לא ייקרעו, במיוחד אם מדובר בעוגות דקות. אם השכבות עבות – אפשר להרים בעזרת הידיים בלי סכנה שייקרעו.
12. הסירופ משקים כל שכבה בכמות יפה של סירופ – דרושה כוס שלמה (240 מ"ל) כדי להשקות עוגת טורט אחת (שמחולקת ל-3 שכבות) בקוטר 24 ס"מ.
13. טיפ לציפוי נקי כדאי להרכיב את העוגה ישירות על הצלחת בה מתכננים להגיש אותה, וכך לחסוך את השינוע שלה ממשטח העבודה לצלחת ההגשה. כך עושים את זה נקי: מחלקים נייר אפייה ל-4 ריבועים שווים ומניחים אותם על צלחת ההגשה כך שהם משחזרים את צורת נייר האפייה השלם. מצפים את העוגה וכשמסיימים פשוט שולפים את רבעי הנייר המלוכלכים ומקבלים צלחת נקייה.
    

    צילום: אסף אמברם
14. מילוי לדיוק מירבי, כדאי לעבוד גם עם פלטה ישרה ופלטה מדורגת קטנה. לעוגה עירומה (ששכבות הבצק שלה מבצבצות מבצעד לקרם) מורחים עד 1/2 ס"מ מהשוליים (כשתניחו שכבת עוגה נוספת, הקרם יילחץ ויגיע עד השוליים). אם מתכננים לצפות את העוגה לאחר המילוי, זה פחות חשוב – אפשר להגיע עם הקרם גם עד השוליים. כדי לקבל שכבות אחידות, מחלקים את המלית מראש לכמויות שוות בעזרת כף/כוס מדידה.
    כדאי לעטוף את העוגות המיושרות בניילון נצמד ולהעביר למקפיא למשך כמה שעות, כדי להקטין את הסיכוי שהעוגות יישברו או יתפוררו בזמן הציפוי.
15. העוגה קצת נקרעה לכם? קרם הוא כמו טיח – אפשר למלא בעזרתו את החורים והפגמים.
16. העוגה יצאה קצת שקועה באמצע? שימו עוד קרם.
17. השכבה העליונה יצאה מהתנור קצת גבשושית? מניחים אותה על הקרם כשהצד החתוך כלפי מעלה.
18. מאתרים את הצד הטוב יכול להיות שבזמן החיתוך העוגה תתפורר מעט או שחתיכה קטנה ממנה תישאר דבוקה לתבנית. לפני שאתם מתחילים להרכיב את העוגה חפשו את הפגמים הללו והרכיבו את העוגה כשכולם פונים לאותו כיוון (והצד היפה פונה למצלמה או לאורחים שלכם).
    

    צילום: דניאל לילה
19. מקשטים זה לא המקום לסדר סוכריות עדשים במניפה סימטרית. הגימור צריך להמשיך את הקו המינימליסטי-מרושל של העוגה: כמה פלחי פרי שהונחו כאילו באקראי, צרור קטן של עשבי תיבול או פרחים אכילים.
20. מחלקים למנות בסכין רחב וחלק ומחלצים את הפרוסות בעזרת כף לעוגה. לקבלת פרוסות אחידות וללא מריחות מומלץ לטבול את הסכין במים חמים ולנגב במגבת לפני כל פריסה.

תנסו את זה בבית: מתכונים לעוגת שכבות

עוגת שכבות תותים ומסקרפונה

עוגת שכבות פנקייקים

עוגת טחינה בציפוי קרם טחינה-קינמון ותאנים

כל המתכונים לעוגת שכבות