הטבחים היוונים הם אלופי הממלאים והמגלגלים. עלי תאנה, עלי אגוז, שקד ושאר עלים מעצי פרי שמצליחים להכות שורש באדמה ההררית משמשים בסיס למילוי והפופולריים ביותר הם כמובן עלי הגפן. לרוב מדובר במלית אורז עשבונית וחמצמצה ולעתים מוסיפים לה מעט בשר.
טיפ: באביב-קיץ אפשר למצוא עלי גפן טריים — חפשו אותם בשווקים או בגינות השכנים. הקפידו לבחור עלים בהירים ודקים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית
לבישול
אופן ההכנה
מכינים מלית:
1
מערבבים בקערה את כל החומרים.
ממלאים ומבשלים:
2
אם משתמשים בעלי גפן משומרים, שוטפים אותם היטב ומסננים. בעזרת סכין חדה מסירים גבעולים קשים מעלי גפן המיועדים למילוי.
3
מרפדים סיר רחב ושטוח בשכבה של עלי גפן.
4
פורשים על משטח עבודה עלי גפן כאשר החלק המבריק פונה כלפי מטה. מניחים חצי כף מלית על צדו הרחב של העלה ומשאירים כ-2 ס"מ מכל צד. מקפלים את השוליים על המלית ומגלגלים לצורת סיגר מהודק. מסדרים את עלי הגפן בצפיפות בסיר כאשר הסגירה כלפי מטה.
5
מערבבים מים עם שמן ומיץ לימון, מתבלים במלח, פלפל וסוכר ויוצקים על הממולאים.
6
מפזרים קליפת לימון, עלי דפנה ופלפל אדום, מכסים בנייר אפייה, מניחים מעל צלחת רחבה כמשקולת ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כשעה עד שהנוזלים נספגים והאורז מוכן. מצננים מעט ומגישים חמים או קר לצד יוגורט מתובל בשמן זית. שומרים במקרר עד יומיים.