לתבנית פאי בקוטר 28 ס"מ.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקלתית:
למלית:
לציפוי:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק:
1
מעבדים קמח, קוקוס, מלח, אבקת סוכר וקוביות חמאה במעבד מזון בלחיצות קצרות (פולסים), רק עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה טרופה, ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. אם הבצק יבש ופירורי, מוסיפים כף מים קרים, ואם הוא דביק, מוסיפים כף קמח ומעבדים עוד כמה שניות.
2
משטחים את כדור הבצק לפיתה ועוטפים בניילון נצמד. מעבירים למקרר לשעה.
מרדדים, מרפדים ואופים:
3
מרדדים את הבצק עם נייר אפייה לעיגול בקוטר 40 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ. מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים אותו לתחתית וגם לדפנות. דוקרים במזלג ומקפיאים חצי שעה.
4
מחממים תנור ל-180 מעלות.
5
אופים (ישר מהמקפיא) אפייה חלקית (עיוורת) 10-15 דקות, עד שהבצק יבש למראה ורק מתחיל להיות זהוב; או אפייה מלאה כ-20 דקות, עד שהבצק זהוב לגמרי. מוציאים מהתנור ומצננים.
6
טורפים יחד מיץ וקליפת לימון מגוררת, חלמונים וחלב ממותק מרוכז לתערובת אחידה.
7
יוצקים על הקלתית ואופים 20-25 דקות, עד שהמלית יציבה. מצננים לחלוטין.
מכינים את המרנג:
8
מחממים סוכר ומים בסיר על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהסוכר נמס. מרגע זה לא מערבבים יותר, מגבירים להבה ומביאים לרתיחה.
9
מבשלים את הסירופ ברתיחה 6-7 דקות, עד לטמפ' של 121 מעלות.
10
לקראת סוף בישול הסירופ מתחילים, במקביל, להקציף חלבונים במהירות בינונית-גבוהה.
11
יוצקים את הסירופ הלוהט לחלבונים בזרם דק, תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף, עד שקערת המיקסר קרה למגע.
12
מעבירים את המרנג לשקית זילוף, ומזלפים מעל העוגה בדוגמה רצויה. משחימים את החלק העליון שלו בעזרת מבער (ברנר), או בתנור המחומם לתוכנית גריל בחום מכסימלי, למשך דקה בהשגחה צמודה.
13
מעבירים למקרר לשעתיים התייצבות. פורסים בסכין חד טבול במים רותחים, ומגישים קר.
גיוונים
• במקום מלית לימון, אפשר להשתמש ב"למון קרד" (Lemon Curd) – משהו בין פודינג לימון לריבה, שנמכר מוכן בצנצנת (מעדן אנגלי מסורתי). אם הוא חמוץ ומרוכז מדי לטעמכם, מערבבים אותו עם מעט קצפת, עד שהטעם והמרקם נאים בעיניכם.
• במקום מרנג איטלקי, מצפים את הפאי בקצפת ממותקת. כמובן שלא שורפים אותה מלמעלה.
לפי אותה שיטה מכינים:
פאי פסיפלורה מרנג: מחליפים את מיץ הלימון ב-1/2 כוס מחית פסיפלורה מסוננת (כדאי להחזיר כף או שתיים מהגרעינים למחית, בשביל היופי והמרקם הקראנצ'י).