החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
לקרם השקדים
לקרם פטיסייר עשיר
להגשה
אופן ההכנה
בצק
1
מעבדים את הקמח, אבקת הסוכר, המלח והחמאה במעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את החלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצר בצק. מעצבים לכדור פחוס, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים.
קרם שקדים
2
מקציפים את החמאה והסוכר במיקסר עם וו גיטרה במהירות בינונית כ-5 דקות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה (חשוב לגרד מפעם לפעם את דופנות הקערה באמצעות לקקן). מוסיפים את הביצה ומערבלים עד שהיא נטמעת. לבסוף מוסיפים את השקדים ומערבלים לתערובת אחידה.
אפייה
3
מחממים את התנור ל-165 מעלות. מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר כ-30 ס"מ, מגלגלים אותו על המערוך ומרפדים את בסיסה ודופנותיה של תבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ. עוברים עם המערוך על השוליים כדי לחתוך את השאריות. ממלאים את הקלתית בקרם ומיישרים, אופים 30-40 דקות או עד שהמלית והבצק משחימים. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.
קרם פטיסייר
4
מניחים בקערה בינונית את החלמונים ו-3 כפות מהסוכר וטורפים, מוסיפים את הקורנפלור וטורפים.
5
בסיר קטן מחממים את החלב עם הווניל והסוכר הנותר עד לסף רתיחה. משווים טמפרטורות: מעבירים מעט מהחלב לקערת החלמונים וטורפים ומעבירים עוד מעט חלב ומערבבים. שופכים את כל תכולת הקערה אל סיר החלב.
6
מבשלים על אש נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמתחילים להיווצר "פיצוצים" קטנים בקרם מורידים מהאש, מסננים את הקרם לקערה ומצמידים לפני השטח יריעת ניילון נצמד (כך שהקרם לא ייגע באוויר וכך לא תיווצר שכבה קרומית). מצננים כשעתיים במקרר.
7
מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. את קרם הפטיסייר כדאי לטרוף קלות בקערה (כדי לשבור את מרקם הג'לי שלו), להוסיף בפעמיים-שלוש את הקצפת ולהגיע למרקם אחיד. מזלפים או מורחים על שכבת השקדים הקרה ושומרים במקרר עד להנחת הפירות.
לפני ההגשה
8
שוטפים את הפירות, חותכים למניפות דקות בעזרת סכין קטנה וחדה, נעזרים בכף פריזיאן לכדורי פרי. פירות קטנים כמו תותים ואוכמניות משאירים שלמים. מסדרים את הפירות על הקרם בצורה צפופה. הביאו בחשבון ניגודים ושילובי צבעים וטקסטורות, ועצבו את העוגה בהנאה.
להברקת הפירות
9
המסו את הריבה במים רותחים, ערבבו ומרחו על הפירות בעזרת מברשת.
טיפ
10
ניתן להכין את הפאי יום מראש ולהניח את הפירות ממש לפני ההגשה.