כלים: מסננת שינואה (מסננת צפופה ודקה)
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לציר דגים
להרכבת המנה
אופן ההכנה
ציר דגים
1
חותכים את ראשו וגופו של הדג לחתיכות בגודל 5 ס"מ.
2
מרתיחים מים במחבת לחום של 90 מעלות וחולטים את הראש והעצם 5 שניות. מניחים במי קרח. מנקים את הדם והקשקשים לחלוטין.
3
ממלאים את הסיר ב-900 מ"ל מים, מוסיפים את אצת הקומבו ומשרים לפחות 30 דקות.
4
מוסיפים את חתיכות הדג למים ומעלים לאט לאט את טמפרטורת המים. מבשלים 10 דקות, מסירים כל קרום שנוצר ברגע שהוא מופיע ומביאים את המים לרתיחה.
5
מנמיכים את החום למינימום וממשיכים לבשל על אש קטנה 10 דקות נוספות. מעבירים במסננת שינואה (מסננת צפופה ודקה) לסיר אחר. שומרים על צוואר הדג לשימוש לאחר מכן.
הרכבת המנה
6
מחממים את ציר הדגים בחום עדין ומתבלים במלח. מכבים את האש ומוסיפים את הסאקה.
7
מניחים את צוואר הדג בקערת הגשה ויוצקים את המרק. מעטרים בבצל הירוק.
הצעת הגשה
8
ניתן לקשט את המנה בפרחים אכילים (ב"דייניניגס" מקשטים את המנה בפרחי סאקורה מומלחים, שטופים וסחוטים, שלא ניתן להשיגם בארץ).