הפחזנית הזו הומצאה ב-1891 כהומאז' למירוץ האופניים מפריז לעיר ברס (Brest), שנמצאת בחוף המערבי של צרפת. הפחזנית חצויה וממולאת בקרם אגוזים. להכנת המלית יש צורך במחית פרלינה (להשיג בחנויות אפייה).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להכנת בצק רבוך (למתכון דרושה שליש מכמות הבצק)
להכנת קרם פטיסייר (למתכון דרושה שליש מכמות הקרם)
להברשת הפחזנית ולקישוט
לקרם פרלינה
לפידור
אופן ההכנה
מכינים בצק רבוך
1
מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
2
מביאים לרתיחה מים, חלב, חמאה, סוכר ומלח בסיר על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב.
3
מסירים את הסיר מהכיריים, מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים במרץ בכף עץ עד לקבלת מרקם אחיד. מחזירים את הסיר לכיריים וממשיכים לערבב דקות אחדות עד לקבלת בצק חלק שנפרד מדפנות הסיר.
4
מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים 2 דקות עד שהתערובת מצטננת לטמפ' החדר. אל בהלה — בהתחלה התערובת מעט מתפרקת, אך היא מתאחדת תוך כדי הערבול. מוסיפים ביצים בהדרגה. אחרי הביצה השלישית מתחילים להוסיף 1/2 ביצה בכל פעם עד שמגיעים למרקם דביק וסמיך. תוך כדי הערבול מנקים את שולי קערת המיקסר בעזרת לקקן.
מכינים את חישוק הבצק הרבוך
5
בעזרת צנתר משונן (כוכב) מס' 13 מזלפים חישוק בקוטר 14 ס"מ ומסביבו חישוק נוסף. מזלפים חישוק שלישי מעל התפר בין שני החישוקים.
6
מברישים בביצה טרופה ומפזרים מעל שקדים פרוסים או פולי קקאו גרוסים.
7
אופים כ-20 דקות עד שהמאפה מקבל גוון חום. מנמיכים את הטמפ' ל-150 מעלות ואופים 25 דקות נוספות עד שהסדקים על דפנות הפחזניות מזהיבים. מצננים בתבנית.
מכינים קרם פטיסייר
8
מביאים לרתיחה חלב, וניל ו-2 כפות סוכר בסיר.
9
טורפים בקערה חלמונים עם יתרת הסוכר לקרם בהיר. מנפים פנימה קורנפלור וטורפים למרקם חלק.
10
יוצקים בהדרגה רבע מהחלב הרותח לקערה עם החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת. מעבירים את תכולת הקערה לסיר החלב ומבשלים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך. מכבים את האש, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת בתערובת.
11
מעבירים את הקרם לתבנית רחבה, מכסים אותו ישירות בניילון נצמד (כדי שלא ייווצר קרום) ומצננים כ-20 דקות. מעבירים למקרר לכ-3 שעות להתייצבות.
מכינים קרם פרלינה
12
מערבלים חמאה במיקסר למרקם קרמי, מוסיפים מחית פרלינה ומערבלים למרקם אחיד. מוסיפים פטיסייר מצונן בהדרגה תוך כדי ערבול.
מרכיבים את המנה
13
חוצים את החישוקים אופקית, מזלפים על החצי התחתון קרם פרלינה ומניחים מעל בעדינות (בלי ללחוץ) את החצי השני. מפדרים באבקת סוכר.