כמחווה לסוֹל מֶנְיֶיר ברוטב חמאה החלטתי להכין מוסר מטוגן בשיטה הקלאסית – על העור. את מרכז הכובד של המנה העברתי לתוספת – ניקוי מטוגנים בסגנון פריזאי, שאותם הכנתי עם מרכיב לא צרפתי בעליל (חמאת בוטנים). בתפקיד הרוטב: קרם ערמונים קלאסי שמחמיא גם לניוקי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרם ערמונים
לניוקי בוטנים
אופן ההכנה
מכינים קרם ערמונים
1
מטגנים ערמונים בסיר בינוני עם חמאה עד שהם משחימים קלות.
2
יוצקים יין לבן ומביאים לרתיחה. יוצקים שמנת מתוקה ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שמצטמצם בחצי. מצננים מעט.
3
מעבירים את תכולת הסיר למעבד מזון וטוחנים. מסננים לתוך קערה, מתבלים ומכסים בניילון נצמד. שומרים במקום חמים עד ההגשה. אפשר גם להכין מראש ולחמם לפני ההגשה.
מכינים ניוקי בוטנים
4
מביאים לרתיחה חמאת בוטנים, חמאה ומים בסיר. מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומייד מערבבים היטב בעזרת מטרפה לקבלתתערובת אחידה של בצק רבוך (ממש כמו בהכנת פחזניות). מורידים מהכיריים ומצננים 5 דקות.
5
מוסיפים ביצים אחת-אחת תוך כדי ערבוב עד שהן נטמעות בתערובת. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
6
מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם פייה חלקה ומזלפים פסים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חורצים את הפסים בסכין למקטעים באורך 3 ס”מ. מעבירים את התבנית למקפיא לשעתיים עד להתקשות. שוברים את הפסים לניוקי בודדים ושומרים במקפיא בכלי סגור.
לפני ההגשה מטגנים את הדגים ואת הניוקי
7
מחממים תנור ל- 200 מעלות ומשמנים תבנית.
8
מחממים מחבת ומוסיפים מעט שמן. מניחים את נתחי הדג במחבת על העור וצורבים כ- 4 דקות עד שהעור משתחרר בקלות. מעבירים את הדגים לתבנית על צד העור.
9
אופים 7 דקות.
10
מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הניוקי הקפואים בזהירות בכמה מחזורים כ- 4 דקות בכל פעם עד שהם מקבלים גוון חום בהיר ואחיד. מעבירים בכף מחוררת לצלחת מרופדת בנייר סופג.
מרכיבים ומגישים
11
מורחים מעט קרם ערמונים בצלחת אישית, מניחים מעל נתח דג ובצד מוסיפים ניוקי מטוגנים. מגישים מייד.