מתחילים עם צלייה של הפילה במחבת ומסיימים בתנור – כך שהדג מקבל השחמה יפה של העור וגם של הקראסט. את הרוטב מזלפים ממש לפני ההגשה, כדי שיעניק מעט לחות וטעם בלי לפגוע בפריכות של הדג. את הפילטים יש לנקות היטב בפינצטה מן העצמות הקטנות. אפשרות אחרת היא להשתמש בפילה מצונן ללא עצמות של “דגת הארץ”.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לפירורי לחם מתובלים:
לרוטב יין לבן:
אופן ההכנה
מכינים את פירורי הלחם המתובלים:
1
טוחנים את כל החומרים למעט פירורי הלחם במעבד מזון בפולסים למשחה גרגרית. מוסיפים פירורי לחם ומעבדים בכמה פולסים לתערובת פירורית אחידה יחסית. שומרים בקופסה אטומה במקום יבש.
מכינים את הרוטב:
2
מטגנים שום בסיר או במחבת עם מעט שמן 1/2 דקה על להבה נמוכה להזהבה עד שעולה ניחוח. מוסיפים פלפל חריף, אנשובי, מרווה ועגבניות ומטגנים כ-3 דקות תוך כדי ערבוב עד שהעגבניות מגירות נוזלים.
3
מוסיפים יין, ציר דגים, צלפים, מלח ופלפל ומערבבים. מבשלים 20 דקות ללא כיסוי על להבה נמוכה עד שהטעמים מתגבשים והרוטב מצטמצם מעט. שומרים חם.
מכינים את הדג ומגישים:
4
מחממים תנור ל-250 מעלות.
5
משמנים קלות מחבת עם ציפוי מונע הידבקות ומלהיטים. צורבים את הפילטים כ-2 דקות בצד של העור רק עד שהוא מזהיב ומתנתק בקלות מהמחבת. במהלך הצריבה מתבלים במלח ופלפל, מורחים בעזרת מברשת מעט חרדל ומפזרים בזהירות שכבה עבה של פירורי לחם מתובלים.
6
מעבירים לתנור ל-5 דקות לסיום אפייה.
7
מניחים את הפילטים בצלחות אישיות ומזלפים רוטב מסביב.
מתכון: ציר קרפיון.