ג'ואן נייתן (Joan Nathan), כתבת האוכל של ה"ניו יורק טיימס" ומומחית למטבח יהודי, הוציאה ב-1997 ספר בשם The Jewish Holiday Baker המוקדש כולו למאפי חג יהודיים. את הפלודן, עם המבטא התוניסאי שכלול בו, היא איתרה בפריז ב"פינקלשטיין" (Finkelsztajn), מאפייה יהודית-אשכנזית ותיקה, שהתאימה את המתכון המסורתי לרוח הזמן ולאוכלוסייה החדשה של יהודים שהגיעו מצפון אפריקה והתיישבו בעיר. "הפלודן הזה הוא הדוגמה המושלמת לזרימה ולהשתנות המתמדת של המטבח היהודי," אומרת נייתן בהקדמה למתכון.
חן שוקרון הרגישה שמצווה להמשיך את רוח השינוי המתמיד, ובמקום להשרות את הדבלים בתה וקינמון ואחר כך לקצוץ כמו במתכון המקורי היא רקחה מהן מעין ריבה והוסיפה אגוזים שנותנים קראנץ' ומאזנים את המתיקות.
תבנית ריבועית בגודל 24 ס”מ או לתבנית עגולה בקוטר 26 ס”מ
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
למלית
להברשה
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מערבלים קמח, מלח וחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה כ-4-3 דקות במהירות נמוכה לתערובת פירורית. מוסיפים מים קרים כף אחר כף רק עד שהפירורים מתאחדים לבצק אחיד (יתכן שלא תצטרכו את כל המים).
2
חוצים ועוטפים כל חלק בניילון נצמד. מעבירים למקרר לשעתיים.
מכינים את המלית
3
מביאים מים, סוכר, דבלים, קינמון, מיץ וקליפת לימון לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה בבעבוע עדין עד שמתקבל סירופ סמיך וכהה מאוד. מצננים כ-30 דקות.
4
מעבירים את הסירופ למעבד מזון, מוסיפים בוחא וטוחנים בפולסים למסה גסה עם פיסות תאנים מורגשות. מוסיפים אגוזים, מערבבים בעזרת כף (כדי לא לשבור את האגוזים) ומצננים.
5
מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מרכיבים ואופים
6
מרדדים חלק אחד מהבצק על משטח מקומח לריבוע בגודל התבנית ובעובי 4-3 מ”מ. מעבירים לתבנית ומהדקים. מניחים מלית תאנים על הבצק ומיישרים את פניה בעזרת מרית.
7
מרדדים את החלק השני של הבצק באותו אופן ומניחים על המלית. אפשר לרדד את שאריות הבצק לעלה בעובי 1/2 ס”מ ולקרוץ מתוכו עלים או פרחים לעיטור החלק העליון. מברישים את פני הבצק בביצה.
8
אופים כ-25 דקות עד שהבצק מזהיב.
9
מצננים לחלוטין וחותכים לפרוסות או לקוביות. העוגה נשמרת עד 4 ימים בקופסה אטומה בטמפ’ החדר.