הבלילה יוצאת סמיכה מאד וצריך להתייחס אליה בעדינות כדי שהחלבונים לא יישברו. מרגע שהיא מוכנה עובדים במהירות להבטחת האפקט האוורירי. אפשר להשתמש כאן גם במחית מנגו קנויה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרמו מנגו
לפנקייקים
להגשה
אופן ההכנה
מכינים קרמו מנגו
1
משרים את הג'לטין בכף מים קרים ומניחים בצד.
2
טוחנים מנגו ומסננים (אם המרקם מאד סמיך, מוסיפים מעט מים). מעבירים את מחית המנגו לסיר, מוסיפים סוכר וביצים ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד (אם הכפלתם כמויות במתכון - מבצעים השוואת טמפרטורות). עם הבעבוע הראשון מסירים מהאש, מוסיפים שוקולד לבן ואת תערובת הג'לטין וטורפים היטב - חשוב לוודא שהג'לטין נמס לחלוטין. מכסים את פני הקרמו בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות ועד 3 ימים (אפשר גם להקפיא לעד שבועיים).
3
לקראת ההגשה מעבירים את קרמו המנגו לקערת מיקסר ומקציפים כ־2 דקות עם וו הקצפה במהירות בינונית עד שהקרם נפתח ומתרכך.
מכינים פנקייקים
4
מקציפים חלבונים עם מחצית מכמות הסוכר לקצף יציב. מערבבים את יתר המרכיבים לבלילה אחידה ומקפלים לתוכה את קצף החלבונים בהדרגה ובעדינות.
5
מחממים מעט חמאה במחבת טפלון עם שוליים גבוהים על אש קטנה. יוצקים מצקת מלאה בבלילה למחבת. אם רוצים פנקייקים גבוהים במיוחד אפשר לצקת את הבלילה בשני שלבים - יוצקים מצקת אחת ומוסיפים מיד מצקת נוספת מעל.
6
מזלפים מים על תחתית המחבת (מסביב לפנקייקים) עם האצבעות או בעזרת שפריצר (לפיזור אחיד של החום), מכסים את המחבת - בגלל הגובה כדאי לכסות במחבת עמוקה נוספת או בסיר עמוק ומטגנים 6־7 דקות. הופכים ומטגנים עוד 3 דקות כשהמחבת מכוסה. מטגנים כך את כל הבלילה. מצננים מעט. אל תדלגו על שלב הצינון אחרת הפנקייקים יצנחו ויקבלו מרקם מעט עיסתי.
7
אפשר להגיש את הפנקייקים שלמים וגבוהים ואפשר להפוך אותם לקינוח מרשים - קורעים את הפנקייקים, מפזרים את הקרעים בצלחת ומניחים עליהם ולידם קרמו מנגו וקוביות מנגו, יוצקים מעט סירופ מייפל ומגישים.