מי שלימדה אותי להתחבר למנה הזאת היא שפית מופלאה, שהקימה עם ילדיה מסעדת גורמה ברומא. הייתי הסטאז'רית שלה, בקושי דיברתי איטלקית ולמדתי רק מהריח וממה שראיתי. הייתי מציצה לחלון של המטבח שלה עד שהיא הסכימה לקבל אותי לעבודה. אני זוכרת אותה מביאה את נתח הטלה למסעדה, טוחנת אותו וצולה – הריח שיגע אותי. היא הוסיפה שום, בצל וסלרי, ואחר כך היא יצאה וחזרה עם זר ענקי של עשבי תיבול. ראגו בשבילי זה העשבים שמסביב שנותנים חיים ונשמה למנה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב עגבניות
אופן ההכנה
1
חותכים צורת איקס בקצה של כל עגבנייה ובעזרת סכין קטנה וחדה (טורנה) מוציאים את העוקץ. מרתיחים מים בסיר גדול וחולטים את העגבניות כדקה. מעבירים מיד לקערה עם מים קרים. מקלפים את העגבניות וחוצים. מחממים סיר על אש גדולה. כשהסיר חם מאוד מוסיפים שמן זית ומטגנים שום עד שהוא מזהיב. מוסיפים 1 ק"ג מהעגבניות שחלטנו ומבשלים כ־2 דקות. מוסיפים רכז עגבניות (או עגבניות מקולפות מפחית), מערבבים ומבשלים 5־7 דקות עד שהרוטב אחיד וסמיך. מוסיפים סוכר ומלח ומערבבים. טוחנים במעבד מזון עד לקבלת רוטב חלק.
2
מחממים סיר על אש גדולה. מוסיפים שמן זית ומטגנים את השום עד שהוא משחים. מוסיפים בצלים, גזרים, גבעולי סלרי ושורש סלרי, מערבבים ומטגנים כ־10 דקות עד שהירקות משחימים.
3
מוסיפים בשר טחון וצורבים במשך כמה דקות עד שהבשר משנה את צבעו. מערבבים את הבשר עם מטרפה כדי לוודא שאין גושים והבשר מתפזר באופן אחיד בסיר. מוסיפים עגבניות ומערבבים. מוסיפים יין, כוס מים חמים ורוטב עגבניות, מערבבים ומבשלים כ־10 דקות. מוסיפים את כל עשבי התיבול, מערבבים, מקטינים את האש לבינונית ומבשלים כ־20 דקות עד שהתבשיל אחיד. במהלך הבישול מוסיפים עוד מים במידת הצורך (עד 5 כוסות לכל היותר). המים עוזרים להוציא את טעמי העגבניות ולכן חשוב להוסיף אותם בהדרגה.
4
מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן. מוסיפים את הפסטה לסיר הראגו, ומערבבים. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, מערבבים שוב ומגישים.