את הדבלים אנחנו חותכים לפיסות גדולות יחסית כדי שבפריסה של הנתח הן ינצנצו במלוא הדרן. כדי לקבל נתח בעל צורה יפה ומהודקת אנחנו קושרים אותו וגם עוטפים אותו בגרב צלייה (שאפשר להשיג אצל קצבים).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לריבת דבלים, פורט והל:
אופן ההכנה
מתבלים וממלאים את הנתח:
1
פורשים את הנתח על משטח עבודה, כשהחלק של השומן פונה כלפי מטה, ומתבלים את החלק הפנימי במלח, פלפל, רוזמרין ותימין. נועצים שיני שום בתוך הבשר.
2
מורחים ריבה במרכז הנתח לכל אורכו ומגלגלים את הנתח לגליל הדוק ככל האפשר. קושרים עם חוט שפגאט, כאשר בין לולאה ללולאה מפרידים 3-2 ס"מ. מכניסים את הנתח הקשור לגרב צלייה (להשיג אצל הקצב).
3
מחממים תנור ל-165 מעלות.
צולים, מבשלים ברוטב ואופים:
4
מתבלים את צוואר הטלה במלח ופלפל. מחממים סיר גדול ורחב, שמתאים גם לתנור, עם שמן זית וצולים את הנתח בסך הכל 6 דקות מכל הצדדים עד השחמה. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים ירקות שורש וצולים כ-5 דקות עד שהם מזהיבים קלות.
5
מוסיפים יין ומצמצמים לחצי הכמות. מוסיפים ציר טלה, מחזירים את נתח הבשר לסיר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף העכור שנוצר על פני הנוזלים, עוטפים את שולי הסיר ברדיד אלומיניום לאיטום מוחלט ומכסים במכסה תואם.
6
מעבירים לתנור ואופים 3 שעות.
7
מוציאים את הנתח מהסיר ומסננים את הנוזלים מהירקות (את הירקות זורקים). מחזירים את הנתח לסיר עם הנוזלים ומניחים לו להצטנן בתוכם. פורסים רק כשהנתח קר ומחזירים לסיר עם נוזלי הבישול.
להגשה:
8
מחממים את צוואר הטלה בתוך נוזלי הבישול על להבה בינונית עד שהבשר חם והנוזלים מצטמצמים לרוטב סמיך (לא חייבים להשתמש בכל הנוזלים, אפשר רק בחלק מהם).
מתכון לריבת דבלים, פורט והל: מבשלים את כל החומרים בסיר כ-25 דקות על להבה בינונית עד לקבלת ריבה סמיכה. מערבבים מדי פעם. מעבירים לצנצנת ומצננים. הריבה תישמר במקרר במשך חודשים.