הטכניקה: חיתוך טורנה (Tourné) נקרא כך על שם הסכין הקטן והמעוגל שמבצע אותו — חותכים את הירקות לגודל הרצוי ואז מגלפים סביב עד לקבלת צורה שמזכירה יהלום. לאחר החיתוך אופים בשומן בחום בינוני-נמוך — לא בדיוק קונפי (כי השומן לא מכסה לחלוטין את הירקות), אבל מאוד קרוב לזה מכיוון שגם כאן השומן מווסת את החום ומספק אחידות בבישול.
מה יוצא לנו מזה? היום פחות משתמשים בטכניקת טורנה, כי היא מייצרת הרבה פחת אבל מבטיחה בישול אחיד (הנתחים מגולפים לגודל זהה) ומראה מצודד. ויש גם את אלמנט ההפתעה: מכיוון שכל הירקות נראים אותו הדבר כל ביס יכול להפתיע — פעם תנגסו בצנונית חריפה ופעם בקולרבי מתקתק. האפייה בשומן מעמיקה את טעמם של הירקות.
באותה שיטה מכינים: תפוחי אדמה, שיני שום שלמות וקלופות וגזרים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-160 מעלות.
2
מגלפים רבעי קולרבי ולפת לאליפסות קטנות בעזרת סכין טורנה (tourné) קטן וחד (לא חובה - אפשר גם להסתפק בחיתוך לרבעים). את הצנוניות מותירים שלמות.
3
מסדרים את הירקות בתבנית עמוקה בשכבה אחת. מוסיפים מים, מלח, פלפל שחור, תימין וקוביות חמאה ומכסים בנייר אפייה (את שולי הנייר אפשר לדחוף לתוך התבנית).
4
אופים כ-40 דקות ומגישים חם.