ההבדל בין קבב בינוני לגאוני נעוץ בעסיסיות שלו. הלחות בטאבון גבוהה והצלייה בו מהירה, ולכן הוא שומר היטב על העסיסיות של הקבב (ושל בשרים בכלל), אבל היא לבדה לא מספיקה. הקפידו על תערובת בשר המכילה כ־35% שומן, על צינון יסודי של הקבבים לפני הצלייה, ועל קיצוץ הבשר בסכין; נכון שיותר קל לטחון אותו אצל הקצב או במעבד מזון, אבל כשתטעמו קבב שנקצץ בסכין, תרגישו את ההבדל.
מתוך "ספר הטאבון". לרכישה
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
קוצצים בשר טלה בעזרת סכין שף גדולה, מזלונה (סכין לפטרוזיליה) או סכין טורקית עד קבלת מרקם דביק. מוסיפים את יתר החומרים וממשיכים לקצוץ עד קבלת עיסה אחידה.
2
מעבירים את תערובת הקבב לקערה, מכסים ומעבירים למקרר לשעה.
3
משמנים מעט את הידיים, יוצרים מתערובת הקבב כדורים בגודל כדורי פינג פונג במשקל 60־70 גרם האחד. משחילים כל כדור על שיפוד ברזל ומעצבים אותו לצורה של קבב מוארך.
4
מעבירים למקרר לשעה לפחות. אפשר לעצב את הקבבים יום מראש ולשמור במקרר עד הצלייה.
5
מחממים טאבון ל־250־300 מעלות (טמפרטורת רצפה).
6
מכבים את האש ומניחים במרכז הטאבון גריל טוסקני (רשת צלייה גבוהה שעורמים מתחתיה גחלים לוחשות). צולים את הקבבים על הרשת 4 דקות מכל צד, עד שהם הופכים לחומים־זהובים.
7
מוציאים מהטאבון ומגישים מיד.